Tradisionele Toskaanse kookkuns het 'n gerespekteerde verwysingspunt geword vir baie top-moderne sjefs. 'N Groot deel van die geregte is gebaseer op antieke Etruskiese resepte en alles wat vars, ryp en beskikbaar is gedurende 'n sekere seisoen. En dit is een van die gesondste diëte ter wêreld. Die basis daarvan is koudgeparsde ekstra suiwer olyfolie en vars groente, maer vleis en vis. Alhoewel vleis nou standaard by etes is, is dit maar 'n relatiewe onlangse aankoms - tot ver na die Tweede Wêreldoorlog was dit 'n luukse wat slegs op Sondag plaasvind.
Byna alle Toskaanse restaurante het tradisionele kookkuns. Sommige het hul eie streekswending - die Maremma-streek hou byvoorbeeld van uie, terwyl die res van Toskane knoffel aanbid. Ek het weer probeer om my voorstelle oor die hele Toskane te versprei met twee in die groot stede (as u Siena kan noem met 'n bevolking van 55.000 groot). Die ander drie is amper geheime plekke waarvan net die cognoscenti weet. Voel dus bevoorreg; Ek doen dit elke keer as ek na hulle gaan en 'n hemelse maaltyd gaan eet.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Dit is 'n sentimentele gunsteling. Dit was die eerste plek wat ons in Toskane geëet het toe ons 27 jaar gelede 'n huis hier gekry het. Dit is waar ons ontdek het hoe goed varkribbetjies in hul geheel ongesny gelaat kan word, maar gerooster kan word op Mediterreense hardehout. Dit is nog steeds so ongelooflik goed soos destyds deur 'n nuwe generasie van dieselfde gesin. Geleë langs die pad in stil bosse, net halfpad tussen Monte San Savino en nêrens (in die rigting van Siena), het dit die varsste vleis, kase en stewige plaaslike wyne. Die spesialiteite is geroosterde vleis, veral bistecca alla Fiorentina ('n dik, liggekookte biefstuk wat sag is vir botter), vars pasta's, wilde varke, wilde eende en porcini in die seisoen, sowel as vars pasta met verskillende Toskaanse souse. Die beste is om 'n bespreking te maak, want dit is 'n gunsteling onder plaaslike inwoners, veral vir Sondagmiddagete.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
Halfpad op die ou vulkaan genaamd Monte Amiata, versteek aan die einde van 'n klein dorpie, is hierdie eerbiedwaardige trattoria met 'n brandende rooster in die middel. Dit spesialiseer in Toskaanse berggeriewe met 'n manie vir porcini-sampioene. Dit is in werklikheid porcini-hemel. As u nie weet wat dit is nie, het u nie geleef nie. Gebraai, hulle is baie lekkerder as biefstuk; dik in 'n sop, hulle is uniek; gebraai, hulle is om voor te sterf; gesoteer met 'n bietjie knoffel en pietersielie en gemors bo-op fettuccini, dit is ... jy verstaan.
Hulle het ook 'n uitstekende varkie wat met melk gevoer word, gerooster met wilde vinkel of geroosterde Guinea-hen of skaapboud. Hul oondgeroosterde aartappels is 'n kunswerk. Aan die jagter —Wat stadig bedek word met tamaties, kruie en knoffel — hulle bied wilde varke, drasse of lewer toegedraai in spek. As nagereg: kastaiingbruin - hulle groei oral in die stad - of die gewone Toskaanse lekkers. Ignoreer op eie risiko.
La Bussola-restaurant (Porto Santo Stefano)
Toskaanse visgeregte is so eenvoudig en so merkwaardig soos die res van Toskane se kookkuns. Die sleutel by hulle — selfs meer as met vleis — is varsheid. La Bussola, gesellig, romanties, met 'n bekoorlike interieur wat Mario liefdevol versorg, is reg oorkant die pad van die vissershawe af, en hulle koop net wat die beste die dag is. Hulle bedien al die klassieke Toskaanse geregte: tuisgemaakte pasta's met verskillende vissouse, heel vis gerooster in 'n harde soutkors, tagliatellini met gemengde seekos, gemengde geroosterde vis, ens. Maar hulle kan ook iets spesiaals bedien vir diegene wat nuwe smaak wil hê: gnocchi di patate (aartappelkluitjies) met garnale, preie en rucola, halfmaan-ravioli gevul met pesto met garnale en truffels (net om hieroor te skryf laat my swem), en pasta met inktvis en radicchio. Onvergeetlik.
Trattoria Da Burde (Florence)
Nou, sal u vra, waarom kies ek uit 2000 restaurante in Florence een wat 'n lang wandeling wes langs die Arno is, heeltemal buite die toeristiese gebied? Nie net dit nie, maar dit is slegs oop vir middagete behalwe vir Vrydagaand-ete. Wel, dit is bloot omdat dit meer as honderd jaar oud is - begin as 'n restaurant en voedselwinkel - en dit bedien ongerepte plaaslike geregte met pryse wat blykbaar uit 'n vorige eeu is. Die voorgeregte is al die Toskaanse klassieke: verskillende gesnyde vleis en crostini . Die sop is so gehard dat 'n lepel daarin kan staan. Die nageregte verander volgens seisoene. As u iets anders wil hê as Vrydagaandete, dan is Il Santo Bevitore , oorkant die Ponte Vecchio, is 'n moet.
Die Taverna van San Giuseppe (Siena)
Binne die mure van Siena, net 'n paar honderd meter van sy beroemde Campo, is 'n Toskaanse koservaring omtrent so waar as wat u kan vind. Die uitstekend gevulde wynkelder wat in die sandsteen gesny is, was 'n Etruskiese woning en later 'n Middeleeuse kapel. Die atmosfeer is informeel; die spyskaart verander elke paar weke om te volg wat die seisoen van aspersies en artisjok tot truffels bied. Die ravioli, pinci en pappardelle is almal tuisgemaak; die beesvleis in 'n kors met porcini maak dat jy jou oë wil toemaak om dit te geniet, en die Fiorentina-steak is streng van die Chianina-ras. Dit is 'n gunsteling plek onder die plaaslike bevolking. U word dus aangeraai om te bespreek. Of ek sal jou daaraan klop.