Ek dink aan myself as vreesloos in die soeke na gastronomiese opwinding. Ek het my vrees vir verbeeldde gepeupeltonele verower om luggebraaide te proe puchkas in Kolkata, Indië. Ek het die kronkelende paaie na 'n godsdienstige toevlugsoord in die berge van die provinsie Sichuan aangedurf vir vegetariese esoterika. Opdaag vir middagete in wettelose Macao terwyl mededingende bendes mekaar potjies neem vir 'n happie Macanese chili-garnale. Maar ek kon my nie by die gastronomiese nirvana van Japan uitbring nie, so spook was ek deur verhale van onverskilligheid teenoor buitestaanders en stratosferiese pryse.
Toe het Richard Bloch, 'n argitekgenoot wat gereeld na kommissies in Tokio pendel, aangebied om my te lei na geheime plekke waar toeriste selde gaan. En Japanophile-vriende in New York City het voedsel-wêreldverbindings opgestel wat bereid was om my maat, Steven, en my op heerlike ompaaie te lei. Ons is op pad, vasbeslote om die beste te ontdek van die beste wat Tokio bied, teen die prysvlakke van hoog en laag, van die eksklusiewe en duistere tot die raffish en nederige.
Om 22:00, skaars drie uur nadat ons op Narita geland het, begin die odyssee om Sushi Takumi Okabe , in die woonbuurt Asakusa in die stad, waar 'n duo sushi-adepte by 'n toonbank met nege sitplekke wat nie goed besit nie, wag. Om mee te begin drink ons yskoue Koshinozeki-onthalwe, premium brandstof vir die meesterwerke uit die Edo-era van Kaichiro Okabe. Die kok, volgens ons, is die mentor van Masa Takayama, wie se $ 450 sushi is omakase het Manhattan sushi cognoscenti verheug sedert sy restaurant, Masa, in 2004 geopen is. Die kok, wat Takayama se naam hoor, glimlag en sny dun skywe uit 'n silwer naaldvis, en verf dit met 'n rooi-peper-en-sesam-sous. Die vislewer volg in 'n plas soja, dan 'n parade klein bakkies: stukkies rou garnale wat wulpsaam aan die tong kleef; makrielstukkies bo-op met spykers nori; krap eiers met skerp seewier gespan. Hierdie verrassende teksture en geure is net die aanloop tot soesji, stukkies vis wat met die sjef se spesiale sous uitgegooi word - universele kode, want ek gee nie my geheime weg nie. Inktvis kom gevul met gekapte eier, Edo-styl. Asyn temper die soetheid van rou garnale op warm rys. 'N Groot treffer wasabi op vetterige tuna kom reg in my brein. My sintuie raak te veel, want soveel kompleksiteit word in 'n seremoniële tempo gelewer, een stuk op 'n slag. Of is dit die slukkies sake tussendeur? Ek is verheug dat ek ons soeke op so 'n hoë noot begin.
Die volgende dag gaan ons in met ons aangewese foodie-ghoeroes, en dit lyk asof almal met wie ek praat 'n gunsteling sushi-kroeg het, robata braai, of tempel van kaiseki (klein proe-porsies in pragtige bakke en pierings). Die Japannese is net so versot op kos soos ons Amerikaners - moontlik meer. Ek sien hulle staan tou om $ 60 per pond groen tee te koop Takashimaya as ons stop om die winkel se groot voedselsaal van internasionale eetgoed te verken. Ons monster gyoza (varkkluitjies) warm van die rooster af. Klerke lei ons na die Fauchon-uitstalling en na die groot vate Japannese piekels wat per gram verkoop word. Ek sien nie dat iemand eintlik 'n spanspek van $ 100 koop nie, maar dit word inderdaad in gegolfde weefsel soos Fabergé-eiers vertoon.
Ek besef dat ons vyf of ses keer per dag kan eet om elke kategorie kookkuns in Tokio alleen te dek, waar Michelin 320 sterre toegeken het - meer as Parys, meer as enige ander stad in die wêreld. Dit is 'n stad waar spesialisasie manies raak, met restaurante wat net paling of fugu doen (die blaasvis wat jou kan doodmaak as dit nie behoorlik ontgift word nie), noedelswinkels vir udon, ander vir soba, gewrigte vir ramen, tempura, gepaneerde varkvleis, hoender dele. Moet ons die Japannese passie vir Italiaanse kookkuns en klewerige laagkoeke verontagsaam? Ignoreer Michelin se liefling, Joël Robuchon? Ja: ons kan immers na Robuchon's Atelier tuis in New York gaan.
Ek is meer nuuskierig oor tempura. Kan selfs die beste opwindend genoeg wees? In my New York-ervaring is tempura selde so opwindend as 'n goeie gemengde gebraai, nooit so vervoer soos sublieme sushi nie. Maar 'n vriend het daarop aangedring dat ons 'n tempura-aand ervaar Kondo , 'n gunsteling van haar in Ginza. Ek hoop op 'n gebraaide openbaring.
Daar is slegs 15 sitplekke by die U-vormige toonbank (ver vooruit bespreek) bo-op een van daardie naaldagtige torings. Maar ons kry 'n boog van Fumio Kondo self, geplant voor die braaistasie langs 'n berg kiezelmeel, sy arms gevou soos 'n middeljarige vegter. Jong vroue lewer drankies en geamuseerde tassies uit die kombuis. Sodra almal in die voorren is, draai Kondo, draai sy kop soos 'n bofbalkruik op die heuwel en swaai in aksie. Poeier vlieg as hy seediere deur die heuwel van droë tempura-laag sleep of 'n sarsie sagte koringmeel in 'n beslag vloeibaar maak. Hy sit 'n klein skinkbord voor my neer, gooi 'n reghoek perkament daarop neer en lewer 'n paar gekruide garnalkoppe. Dan 'n skoon papier vir die garnale, soet en wonderlik sag. Hy gee opdrag aan ons twee in Engels: Gebruik sout, sê hy. Nou sous. Hierdie keer kalk.
Hier kom diepgebraaide lotuswortel, aspersietoppe, 'n leliebol. Kondo stop voortdurend om die meelmengsel wat aan sy vingers kleef, weg te was. Geen sous nie, hy beveel vir 'n sagte vissie. Sint-jakobsschelp, mossel, koring, eiervrug gesny en gevlam. Vetstukkende perkamente verdwyn en skoon kom daar aan. Kondo kies 'n vreemde, groen, eikelagtige voorwerp uit 'n mandjie groente in die vroeë lente ( seisoenaal was 'n Japannese mantra lank voordat Amerikaanse sjefs godsdiens gekry het). Butterbur, sê hy, asof dit dit sou verklaar. Hy druk die gehawende bol plat terwyl dit braai, en dit lyk soos 'n reuse borsspeld. Die smaak daarvan? Die essensie van groen, met 'n verrassende flits van bitterheid aan die einde. Ek begin verstaan.
Die volgende aand lei ons argitekvriend Richard ons met 'n klein straatjie langs 'n vulstasie af Owan , wat verdoesel is agter 'n dramatiese gevel van verweerde staal en glas. Dit is duidelik dat hy van hierdie klein oase hou, nie net vir die saggeprysde nie omakase spyskaart met heerlike geregte - net $ 50 per persoon - maar ook vir sy verhouding met die vriendelike eienaar, Kuniatsu Kondo, 'n man wat ook duidelik ontwerp vereer. Die personeel se terra-katakleurige voorskote eggo die terracotta-geverfde mure, en die bakke wat hy voor ons neersit, weerspieël die kosbare antieke erdewerk en lakwerk op die verligte rakke. Die sjef kies vir my 'n sake-beker uit 'n versameling op 'n skinkbord. 'N Spyskaartrol word met twee gladde swart klippe oopgehou. 'N Assistent agter die toonbank met 12 sitplekke sny ys in vorms wat die sjef benodig; 'n kunstige stuk gaan in my pruimwynspritzer.
Kondo sit spesiale soute uit vir 'n gossamer-opener van varsgemaakte tofu, gevolg deur mizunaslaai met skaafsels van gedroogde bonito. Swart seewier wat die sjef self marineer, kom op die sashimi-bord, die vis is baie glad en ferm, die temperatuur perfek. Kammossel-, oester- en broccoli-rabe is 'n sagte gestoomde bolletjie wat in 'n dashi-sous dryf. Garnale wat tussen lotusskywe ingedruk is, word in beslag gerol en gebraai vir tempura. Varkvleis word in napakool gerol. Ek voel die sjef beweeg na 'n klassieke Japannese finale van lae eier. Elke kok is trots op sy eiermengsel, merk Richard op. In teenstelling met die blobbige sny van omelet wat ek tuis vermy, is hierdie warm, en glad nie soet nie, met gerasperde radyse langsaan.
Ek het beplan om myself in Japannese kos te verdiep, om die misterieuse maniere van miso, tofu, mochi (klewerige ryspasta). Ons eet 'n paar te veel lekker kushiage, gebraaide goed op sosatiestokkies, die spesialiteit van Rokukakutei , bo Barney’s in die Ginza, waar ’n indrukwekkende versameling ingevoerde wyne in duur bekers gegooi word. Die sjef is vol verrassings: lotus gebraai, dan skewer; shiitake en salm; 'n stuk beesvleis toegedraai om 'n touboontjie. Elkeen van ons kry 'n bak rou groente om tussen gebraaide stukkies te knars.
Ek het nog nie so ver gekom om Frans te eet nie, en ook nie op die Japannese passie vir buitelandse kookkuns gereken nie. Maar 'n voedselbehepte man-oor-stad nooi ons vir middagete om Restaurant Kinoshita , waar die toewyding van gegoede verfyndes die eienaar Kazuhiko Kinoshita 'n ster gemaak het. Maar hy is 'n ster-sjef wat altyd in sy kombuis is, merk ons gasheer op. Alhoewel die 32 sitplekke gewoonlik lank voor die tyd bespreek is, het ons daarin geslaag om drie last-minute plekkies aan die gemeenskaplike tafel met 'n goeie uitsig op Kinoshita vas te trek. Atleties in sy wit T-hemp en 'n voorskoot wat aan jeans gebind is, pas hy elke bord persoonlik aan, sy snor en bokbaard sit 'n blink haarlose kop af.
Na 'n trio amusante-bouches laat my 'n fyn kreefskemerkelkie besef dat ek dankbaar is vir 'n blaaskans na 'n week van soba, gemarineerde vis en ingelegde lekkernye. 'N Weelderige seekosbeskuitjie ruik positief na Frankryk. Die sesgang-proe-spyskaart kom nie by tot 'n poëtiese vordering nie, maar ek is 'n dwaas vir bloedwors, sowel as die kok se peperige calamares. 'N Sagte wildsvleisfilet, wat skaars bedien word saam met 'n wildevleispatjien wat met 'n kalf toegedraai is, word gevolg deur mandarynsegmente op 'n vlak eiland crème brûlée. Nogal wonderlik van 'n sjef wat nog nooit eens in Frankryk was nie.
Voor my besoek is ek gewaarsku dat daar Tokio-restaurante so esoteries, so eksklusief, so duur is dat slegs koninklikes en maggies welkom is. Maar op my soeke na epifanie in die Japannese hoofstad, was ek verstom deur die verstommende verskeidenheid hoë en lae eetplekke, en betower deur die rituele van die aandag. Van die entoesiastiese verwelkoming in kitskosrame-gewrigte tot die sierlike omgewing van seremoniële kaiseki, waar ons dit ook al gewaag het, was kos die belangrikste gebeurtenis. Voedsel wat bowenal seisoenaal is, maar ook uitlokkend, eksoties en uiters goed is.
Gael Greene is die skrywer van Onversadigbaar: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Negende fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; aandete vir twee $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; aandete vir twee $ 157.
Restaurant Kinoshita Boedel Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; aandete vir twee $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., Vierde fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; aandete vir twee $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; aandete vir twee $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Die rit van nege verdiepings in 'n klaustrofobiese, gehawende hysbak is die moeite werd: die deure na Kondo, 'n rustige eetkamer van gedempte bruine en blonde seder onder voorsitterskap van braaimeester Fumio Kondo, word vereer vir sy geheime resepbeslag. Die sjef doop 'n reeks vars groente en vis in gepoleerde bronswokke gevul met roerende sesamolie; onbesmette stingels aspersies, vars gemmerknoppies, heel pienk garnale en piepklein visvissies kry almal die flits. Een seisoenale spesialiteit is rokerige shiitake-sampioene, wat op sederhout gekweek word. Vra vir 'n finale die gesnipperde wortel, geïnspireer deur 'n gedraaide suikerkoepel wat die sjef op een van Pierre Hermé se patisserieë in Parys geproe het.
Rokukakutei
Hierdie minimalistiese Ginza-juweel het 'n Michelin-ster gekry vir sy goddelike kushiage (diepgebraaide sosatiestokkies). Alhoewel die wynlys uitstekend is, kan happo sake (koue sprankelende sake) ook goed wees kushiage .
Owan
Die restaurant is verduister agter 'n dramatiese gevel van verweerde staal en glas. Gaste hou van hierdie plek, nie net vir die saggepryse nie omakase spyskaart met heerlike disse - net $ 50 per persoon - maar ook vir sy verhouding met die vriendelike eienaar, Kuniatsu Kondo. Kammossel-, oester- en broccoli-rabe is 'n sagte gestoomde bolletjie wat in 'n dashi-sous dryf. Garnale wat tussen lotusskywe ingedruk is, word in beslag gerol en gebraai vir tempura. Varkvleis word in napakool gerol.
Restaurant Kinoshita
Die toewyding van gegoede gesofistikeerdes het die eienaar Kazuhiko Kinoshita 'n ster gemaak en die 32 sitplekke ver van vooraf gehou.
Sushi Takumi Okabe
Die sjef is die mentor van Masa Takayama, wie se $ 450 sushi is omakase het Manhattan sushi cognoscenti verheug sedert sy restaurant, Masa, in 2004 geopen is.