U kan maande (en baie frank) deur Frankryk reis om streeks-gastronomiese spesialiteite na te jaag - of u kan gemaklik in Parys bly, waar eersteklas voorbeelde van feitlik elke kaartdraende Franse voorgereg, skottel , en nagereg is nooit meer as 'n metro-rit weg nie. Sielverwarmend coq au vin om 'n Bourgondiese geween te maak. Lustige bouillabaisse berei met reguleringsvis, soos in Marseilles . En dan is daar ook die katalogus van ikoniese geregte, soos uiesop en profiteroles, afkomstig uit die hoofstad self. (Ongelooflik genoeg, 'n onwaarskynlike restaurant, Le Vieux Bistro, bied soveel soetgesingde standaarde, dat dit 'n week sal neem om deur almal te werk.) Eetstop eet van die Franse klassieke? ' Dames en here , u tafel wag ... '

EERSTE KURSUSSE
UIESOP Maak elke dag van die jaar 24 uur volgens die ou Les Halles-tradisie oop, Au Pied de Cochon gaan die blou lint kry - totdat ek die uiesop by probeer La Poule au Pot. Beneatha blaas koepel van gesmelte Emmentaler, snye plattelandsbroodjie in 'n intense sous versterk met witwyn. Au Pied de Cochon se weergawe is ligter op die uie, swaarder op die kaas en baie teen $ 5 (La Poule au Pot & s is $ 8,50).

SLAKKE Die ou bistro & apos; s Bourgondiese slakke —Slakke met botter, knoffel en pietersielie — kry dit reg waar honderde verkeerd loop. Hulle word in 'n keramiekbak uit hul doppe bedien, dus hoef u nie met knypers te veg nie. Die dosis knoffel is beperk, nie roekeloos nie, en eerder as om soos fietsbande te proe (en so maklik om te kou), is die slakke sag en smaakvol. Met sy benoude spieëls en sinkbalk is Le Vieux Bistro wat die witwarm Manhattan-eetplek Pastis graag wil navolg. Dit is 'n wonderwerk dat die regte ding in die skadu van Notre Dame geleë is.

KIKKELBEN Vars is skaarser as hoendertande, maar Die ou bistro dring daarop aan dat sy jumbos nog nooit die binnekant van 'n vrieskas gesien het nie. Die sappige bobene word in botter en knoffel gebraai en met pietersielie gestort. Word ook aanbeveel by: Vader Claude.

SLAAI MET BACON Met 'n frisée wat in die Verenigde State tot $ 9 per pond beloop, kan u 'n reis na Parys amper regverdig om te eet Die ou bistro se weergawe van hierdie tydlose slaai. Die spekvarkies, of spekstukkies, adem 'n souterige, rookagtige geur uit en hul sappe bedek elke blaar. Word ook aanbeveel by: By George.

UITSLUITEND VERSKEIE WERKE 'N Gat-in-die-muur, slegs weeksdae middagete, By La Vieille is 'n legendariese verskeidenheid van terrines, gevulde groente en slaaie (lensie, appel-en-andyv). En dit is net die voorgereg. Let wel: Donderdag is die een aand wat die restaurant aandete bedien.

HOOFGEREGTE
STEAK FRITES Die Mascotte woos-vleiseters met 'n meer as 'n halwe pond Normandie-ribsteak, een van die lekkerste stukke beesvleis wat ek in die onlangse geheue gehad het, gekoppel aan beenmurg en die onuitspreeklike kraakvars patat van byna skraal dunheid. Dit is gerusstellend dat die bistro altyd vol Franse gereelde mense is.

ROAST HOENDER EN AARTAPPELS Besit deur Jacques Cagna, beter bekend as die sjef van die Michelin-eenrestaurant in Parys wat sy naam dra, Die Rotisserie d & apos; Armaillé bedien sappige, vrylopende hoender in sy eie jus, en syagtige aartappels.

ALLEEN MEUNIÈRE By Die fontein van Mars, tong 'in die styl van die meulenaar se vrou' weeg 'n kilogram en word gedompel met versuurde bruin botter. Die goue vis is kundig ontbeend en uiters ferm, 'n teken van varsheid. Hierdie chichi-bistro se beste tafels is buite, onder 'n arkade op 'n frokkie met 'n fontein waar Napoleon sy perde natmaak.

ASEM Die ou skoolkelners by Le Soufflé kry 'n kans om eerste klante te vertel van hardnekkige klante wat 'n kantarel-sofflé as eerste gang bestel, 'n Roffefort-en-okkerneut-soufflé as voorgereg en 'n pistache — en— sjokolade-sjokolade vir nagereg. Hierdie onveranderlike restaurant met 'n opregte, grensagtige kitschagtige atmosfeer berei alle soffles voor in enkelbedienende vorms van twee koppies. Die kombuis kan meer versigtig wees om geklitste eierwitte deur die beslag te laat loer, maar u moet 'n instansie bewonder wat 40 jaar lank gewy het aan een van die monumentaalste geregte van Frankryk.

PEPER STEAK By Catherine & apos; s soepel biefstuk word ondergedompel met 'n onwrikbare, mokka-gekleurde pepersous wat net die regte hoeveelheid vuur het. Die afwykende bistro van 1930 is laag met toeriste, met Pagnol-filmplakkate onder 'n sigaretrook - gevlekte plafon in neon.

COQ AU VIN Die eerste ding om voor dankbaar te wees Die Auberge Bressane is dat die betrokke voël 'n haan is, nie 'n hoender nie, en dit is waarmee baie plekke wegkom. Die effens gamerige vleis het 'n mahonie-kleur dat dit dae lank gemarineer is en dan geput is in 'n Julienas-wynbad. Die wulpse sous omhul pêreluie.

EENDKONFIT en KASSOULET Tientalle makliker-bereikbare restaurante in die hoofstad bied hierdie tweelingpilare van suidwestelike Franse kookkuns aan, maar niemand doen dit so gesaghebbend soos L & apos; Oulette , in die Bersey-distrik aan die oostelike rand van Parys. Die konfyt het smeltende vleis onder 'n bros vel; die kasoulet, die toonbeeld van trooskos, is vol konfyt en mollig tarbais , die koning van boontjies in die suidwestelike styl.

TRUFFELSKOTTELS U hoef nie na die Périgord of Provence te gaan vir die wêreld se duurste knol nie. Selfs in die somer, as truffels baie minder kragtig is as in die winter, La Truffière & apos; s geregte is gepak met groot, mondvulende truffelgeur. Die restaurant bied drie klassieke klassieke truffels soos Frans soos 'n Deux Chevaux: romerig roereiers met truffels (roereiers), Parmentier maalvleis met eendekonfyt (herderspastei gemaak met eendekonfyt in plaas van gemaalde beesvleis) en Rossedo (beesfilet met 'n koteletjie van foie gras). La Truffière is outyds in die beste sin, met 'n gewelfde klip-eetkelder, gehekelde doilies — selfs silwer kandelare met pienk tapers! Diens is elegant en krakerig.

HANGER STEAK Hierdie 'slegte' snybeesvleis het in Amerika byna net so gewild geword as in Frankryk. In die Verenigde State, oortjie word gewoonlik in 'n dun, plat steak oopgemaak, maar Die ou bistro & apos; s kan 'n stewige twee sentimeter meet. Sjalotjies is die enigste versiering, en bestel dus knapperige gebraaide aartappels aan die kant. Word ook aanbeveel by: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON BEES Baie van die elemente, soos die pêreluie, in Die ou bistro & apos; se interpretasie van hierdie Boergondiese steunpilaar verdwyn in die inkiesous. Die bredie het ook 'n taamlik verrassende, absoluut heerlike noot van Madeira, asof dit gemaak is met 'n ou rooiwyn wat sy tannien en suur verloor het, wat 'n hemelse konsentrasie suiker agtergelaat het. Word ook aanbeveel by: Baie Louise.

EENGEREG-maaltye
GEKOOKDE HOENDER Soos L & apos; Auberge Bressane en sy coq au vin, laai La Poule au Pot deur die beginhek met die regte voël —'n ferm, volgeur hen, nie 'n dowwe, draderige hoender nie. 'N Enkele porsie kom in 'n twee-kwart terrine gevul met (diep asem) 'n kwart van 'n geposjeerde vier-pond hen, soutvark, preie, wortels, raap, aartappels, en die aromatiese, byna vetlose bouillon waaraan almal bydra hul aardse goedheid. 'Ek sal die tafel nie skoonmaak voordat u klaar is nie,' het ons kelner gedreig, 'en ons is oop tot vyfuur.' Geassosieer met die populistiese koning Hendrik IV en sy geboorteland Béarn-streek, gekookte hoender word ook die volgende dag hier bedien, soos in Franse huishoudings: koud, met 'n dik, vinaigrette. Soos my Paryse eetgenote opgemerk het, is die restaurant 'in sy sap', 'n kompliment wat die Franse behalwe hul bes bewaarde Middeleeuse dorpies. Hier beteken dit dat die bestuur die hande van die heerlike korsagtige dekor gehou het.

BOUILLABAISSE Albei Le Petit Niçois en Die koepel die meeste van hul bouillabaisse-bedienende mededingers in Parys geklop net deur vars vis te gebruik, insluitend rascasse , of skerpioenvisse. So lelik soos dit heerlik is, met buitengewoon wit, fyn korrelvleis, dit is die enigste seedier waarsonder daar geen bouillabaisse kan wees nie. In elke restaurant kom die heldhaftige Marseillais-visser se stoofpotjie met croutons, soetrissie-mayonnaise en rousende klipvis-bouillon wat anys bevat.

POT AU FEU 'N Bumptious bistro waarvan die skouer-aan-skouer tafels met rooi-en-wit geruite doeke gelê is, Die koning van Pot au Feu bied een van die laaste lekker eetgoed in Parys - $ 11 vir die gekookte gereg wat oor die Franse streeksgrense vaar. Rol jou moue op vir kort ribbes, onderste ronde, murgbene, preie, raap, wortels, aartappels en kool.

SAUERKRAUT By Brétzel doen die moeite om die magdom varkvleissnitte en -worsies wat van hierdie prototiese Elsassiese maaltyd nodig is, van Straatsburg in te bring. En die kool word in botteragtige, nie die minste suurkoolkool, gegis nie.

BEDRAGTE
CRÈME BRULEE 'Min bedien crème brélée soos dit moet wees, met die room koud, die bruinsuiker bo-op warm', verklaar ons Gekookte hoender kelner. Die crème brélée wat hy bedien het, stem nie net ooreen met hierdie beskrywing nie, maar regte vanieljebone is in die satynroom gebruik. En anders as die kookplaat die nagereg aanvat, was die bokant glasig en broos; laat die pikhou by die huis.

CARAMEL CREAM Die ou bistro & apos; s neem die klasselose nagereg in Frankryk aan (na appeltert ) is so huislik - selfs met 'n web van gespinde suiker - dat dit aangrypend is. Terwyl crème karamel tradisioneel in individuele ramekins voorberei word, word dit hier as 'n brood gemaak en in dik skywe bedien in 'n amber sous wat die agterkant van die keel aangenaam krap. Die enigste ding wat ontbreek, is 'n ouma in 'n geruite voorskoot wat aankondig: 'Dit is die manier waarop my gesin geslagte lank crème karamel gemaak het.' Word ook aanbeveel by: Chez René.

WINSWESE Wanneer hierdie mitiese nagereg korrek voorberei word - soos dit ook is Die ou bistro —Vars, skerp, sagte poffertjies van kool gebak word met vanieljeroomys gevul net voor opdiening en dan aan tafel met warm sjokoladesous bedek. Alhoewel die Frans-kookboek-vertaler en profiteroles-deskundige by wie ek geëet het, tereg gekla het dat die sous eerder moes kook as om net te stoom, het ek opgemerk dat hy sy bord skoongemaak het.

SJOKOLADE KOEK Baie Franse gastronomieë spandeer hul lewens op soek na die perfekte sjokoladekoek sonder meel — so goed soos madeleines om Proustiaanse eerbied te ontlok. Die soektog eindig om Jeug , 'n bistro avin waarvan die effens fudgy weergawe gemaak is met Valrhona Noir Extra sjokolade (53 persent kakao), gemaalde amandels en 'n fluistering suiker. Inderdaad, die onderliggende punt wat hier gemaak word, is dat soet sjokoladekoek vir sissies is. Eienaar Tim Johnston beveel sy koek met Emilio Lustau-sjerrie aan: 'Mense sê hoe goed Banyuls en sjokolade saamgaan, maar sjerrie se druiwe en bruinsuikergeur maak dit 'n uitstekende pasmaat.'

DRIJVENDE EILAND Toe ek bestel drywende eiland by Die fontein van Mars Ek was besig om my laaste middagete (die lewe van 'n kritikus!) Die laaste draai te maak, sodat u weet dat ek nie honger was nie. Die sneeu-meringue 'eilande', met 'n sluier van geharde karamelsous, dryf op crème anglaise. Ek het myself selfs verskrik, en elke happie geëet.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Eerste Arr.); 33-1 / 40-13-77-00; aandete vir twee $ 68. Vir uiesop.
Die Hen in die Pot 9 Rue Vauvilliers (Eerste Arr.); 33-1 / 42-36-32-96; aandete vir twee $ 58. Vir uiesop, hoender in die pot en crème brélée.
Die ou bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Vierde Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; aandete vir twee $ 53. Vir escargots, paddabene, boeuf bourguignonne, hanger steak en profiteroles.
Vader Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Sewende Arr.); 33-1 / 47-34-03-05; aandete vir twee $ 57. Vir paddabene.
By George 1 Rue du Mail (12de Arr.); 33-1 / 42-60-07-11; aandete vir twee $ 70. Vir krullerige met spek.
By La Vieille 1 Rue Bailleul (eerste arr.); 33-1 / 43-54-18-95; middagete vir twee $ 65 . Vir hors d'oeuvres.
Die Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (agste arr.); 33-1 / 42-27-75-26; aandete vir twee $ 48. Vir steak frites.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17de Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; aandete vir twee $ 61. Vir gebraaide hoender en kapokaartappels.
Die fontein van Mars 129 Rue St.-Dominique (Sewende Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; aandete vir twee $ 65. Vir enigste meunière en drywende eiland.
Die asem 36 Rue de Mont-Thabor (Eerste Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; aandete vir twee $ 58. Vir geblaas.
By Catherine 65 Rue de Provence (Negende Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; aandete vir twee $ 58. Vir soetrissie.
Die Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Sewende Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; aandete vir twee $ 66. Vir coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Plaas Lachambeaudie (12de Arr.); 33-1 / 40-02-02-12; aandete vir twee $ 45. Vir eendekonfyt en cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Vyfde Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; aandete vir twee $ 73. Vir truffelgeregte.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Sewende Arr.); 33-1 / 45-55-15-35; aandete vir twee $ 57. Vir hanger steak.
Baie Louise 41 Rue Boissy-d & apos; Angles (Sewende Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; aandete vir twee $ 72. Vir boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Sewende Arr.); 33-1 / 45-51-83-65; aandete vir twee $ 47. Vir bouillabaisse.
Die koepel 108 Blvd. du Montparnasse (14de Arr.); 33-1 / 43-35-25-81; aandete vir twee $ 69. Vir bouillabaisse.
Die koning van Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Negende Arr.); 33-1 / 47-42-37-10; aandete vir twee $ 40. Vir pot-au-feu.
By Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14de Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; aandete vir twee $ 45. Vir gegarneerde suurkool.
Jeug 47 Rue de Richelieu (Eerste Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sjerrie en nagereg vir twee $ 20. Vir sjokoladekoek.
By René 14 Blvd. Saint-Germain (vyfde arr.); 33-1 / 43-54-30-23; aandete vir twee $ 65. Vir crème karamel.