Ag, Italië. Die blote klank van die woord is genoeg om jou te laat dagdroom die lieflike lewe. Daar is 'n onweerstaanbare trek van alle uithoeke van die land, van die kleurryke dorpies wat langs kranse afloop tot by die golwende groen heuwels met wingerde tot die sprankelende strande geseën met goue sand en afgesonderde inhamme om te swem. Onder die land se vele aanloklike eienskappe - bekoorlike argitektuur, pragtige kuns, fassinerende geskiedenis - is die kos wat besoekers in groot menigte getrek het, en selfs tallose kookboeke en liedjies geïnspireer het. Elke happie voel soos 'n heilige oomblik.

Ongelukkig, met reisbeperkings steeds van toepassing as gevolg van die deurlopende koronavirus , kan dit 'n rukkie duur voordat ons by 'n trattoria of osteria of pizzeria in die land gaan sit.

Maar dit beteken nie dat u nie 'n voorsmakie van die Boot na u eie kombuis kan bring nie. Ons het ons tot 18 Italiaanse hotel-sjefs gewend om hul gunsteling resepte te deel. Herskep hierdie geregte nou tuis, en probeer dit dan eerstehands op u volgende reis na Italië - wanneer dit ook al mag wees.

Toskaanse brood- en tamatiesop

Luigi Incrocci, uitvoerende sjef van die Il Giardino-restaurant in Sina Villa Medici in Florence

Hierdie brood- en tamatiesop is een van die mees tradisionele Toskaanse geregte. Dit het van oorsprong boere en baie eenvoudige bestanddele. Vandag word dit nie meer as 'arme man se kos' beskou nie en dokters en dieetkundiges beveel dit aan as 'n gesonde gereg.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 1 kg. ryp tamaties
• 350 gr. Toskaanse brood, in skywe gesny
• 20 blare basiliekruid, in dun julienne-repies gekap
• 150 gr. Tropea uie, gekap
• Ekstra fynfilteerde olyfolie
• Sout en peper, na smaak
• Groente sous, soos benodig

Instruksies

Was die tamaties en dompel dit vir enkele sekondes in kookwater.

Verwyder die velle en sit dit deur 'n voedselverwerker.

Verhit in 'n kastrol drie eetlepels ekstra suiwer olyfolie en die gekapte Tropea-uie.

Voeg die sous by en laat prut totdat die ui sag is. (Die sous kan per oog gedoseer word, afhangende van hoeveel u wil hê.)

Voeg die tamaties by en verhoog die hitte.

Kook vyf minute sodat die sous effens verdik. Voeg die sout en peper na smaak by.

Voeg die dun gesnyde brood en gekapte basiliekruid in dun julienne-repies by.

Verlaag die hitte en meng goed, en sorg dat die sop nie aan die onderkant van die pan kleef nie.

Hou aan om warm sous by te voeg, roer gereeld vir 30 tot 40 minute of totdat die sop 'n mooi, gladde konsistensie het.

Tortellini in Capon-sous (Tortellini in hoenderaftreksel)

Silvia Grossi, sjef by Il Salviatino in Florence

Ek is in Modena gebore en my kinderjare was vol tradisionele geregte uit my streek - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - te veel, te goed. Maar my gunsteling resep is tortellini in brodo di cappone. Ek het begin leer hoe om tortellini te maak toe ek net vyf jaar oud by my ouma was. Ek moes op die kombuistoonbank klim en probeer om die vorm van die tortellini te maak. Ek onthou dat ek baie bly was toe ek, nadat ek 'n paar keer probeer het, 'n bietjie naby kon kom hoe die tortellini moes lyk. Ek was so trots om my tortellini naby die perfekte wat my ouma gemaak het, te plaas. Nou weet ek hoe om dit te doen, en op Kersdag, as my gesin almal saam is, word die tortellini nooit van ons tafel ontbreek nie - handgemaak, een vir een, soos lank gelede.

Verwante: Hierdie Italiaanse sjef gee op Instagram tradisionele Toskaanse kookklasse

Bestanddele

Vir die Tortellini

• 7 ons. wit meel
• 2 heel eiers
• N knippie sout

Vir die Tortellini-vulsel

• 5 ons. maalvleisvleis
• 3 eetlepels. Parmigiano-Reggiano-kaas
• 1 eetlepel. broodkrummels, gerooster
• 2 oz. mortadella, fyn gemaal
• 2 oz. Parmaham, fyn gemaal
• 1 eiergeel
• Sout, peper en neutmuskaat

Vir die Capon (of hoenderaftreksel)

• 1 kappie (of heel hoender), ongeveer 2 pond.
• 3.5 oz seldery, gekap
• 3,5 oz. wortels, gekap
• 2 wit uie in die helfte gesny
• Water, sout en lourierblare

Instruksies

Meng al die tortellini-bestanddele saam tot 'n deeg. Bedek en sit die mengsel twee uur in die yskas.

Kook die maalvleis in 'n pan met olyfolie, sout en peper. Laat dit afkoel in 'n vergiettes om die vloeistof wat sal vorm, uit te skakel. Meng in 'n bak met die res van die vulselbestanddele.

Sny die hoender in vier groot stukke. Voeg al die bestanddele in 'n groot pot by en kook stadig vir vier tot vyf uur.

Haal die pastadeeg uit die yskas. Strek die deeg totdat dit fyn is en sny dit in vierkante vir een duim.

Sit 'n bietjie vulsel in die middel. Vou in 'n driehoek, wees versigtig om die rande goed te seël en draai dan die eerste hoek totdat u die ander vang. Druk om toe te maak.

As die tortellini en aftreksel gereed is, kook dit drie tot vier minute.

Voeg net 'n strooi parmesaankaas by.

Toskaanse Gnocchi

Alessandro Manfredini, sjef by Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa in Lucca

Gnocchi, wat saam met my gesin in Barga grootgeword het, was een van die klassieke resepte wat ons almal bymekaar gebring het. Dit is een van die eerste geregte wat ek as kind leer maak het. Eenvoudig gestel, vir my voel 'n bord gnocchi soos tuis.

Bestanddele

• 2 pond aartappels
• 1 eier
• 10 ons. meel
• Sout, na smaak

Instruksies

Kook aartappels (vel aan) in 'n groot pot met net genoeg water om dit te bedek. Kook vir ongeveer 20 minute, of tot vurk sag is.

Skil die aartappels sodra dit gaar en koel genoeg is om te hanteer. Meng die eier en sout, gevolg deur meel. Meng totdat jy 'n deegagtige konsistensie het.

Vorm klein gedeeltes van die deeg in lang slange. Sny die deeg op 'n meelbestrooide oppervlak in stukke in blokkies. Gebruik 'n vurk om lyne saggies af te druk. (Dit help die gnocchi om meer sous te hou.)

Skud die oortollige meel saggies weg en plaas gnocchi in 'n groot pot soutwater. Kook gnocchi totdat dit bo-op dryf, ongeveer twee tot vier minute. Verwyder die gnocchi saggies met 'n gaatjieslepel; dreineer baie goed.

Gooi dit in 'n kastrol met jou gunsteling Italiaanse sous en kook dit vir ongeveer twee minute. Geniet jou ete!

Courgettebloeisels gevul met Ricotta, Taleggio en swart olywe

Fabio Ciervo, uitvoerende sjef van Il Giardino Ristorante by Hotel Eden in Rome

Bestanddele is die belangrikste, veral die varsheid van die blomme. Dit is 'n eenvoudige en ligte resep met 'n baie delikate geur. Daarbenewens is courgetteblomme slegs in die lente beskikbaar, en dit is die perfekte seisoen om tuis die eenvoudigste dinge te geniet.

Verwant: Hoe Italianers in kwarantyn hul dae beter maak en hoop vind

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 16 courgettebloeisels
• 280 g. ricotta
• 25 g. swart olywe
• 80 g. Pachino kersietamaties, gekap
• Ekstra fynfilteerde olyfolie
• 100 g. DOP taleggio-kaas, in blokkies gesny
• Knippie gedroogde oregano
• Kerwel, vir garnering

Instruksies

Voorverhit die oond tot 140 grade. Plaas die ricottakaas ongeveer een uur in die oond om dit 'n bietjie droër te maak.

Meng die ricotta en taleggio-kaas met 'n houtlepel in 'n bak. Voeg sout en peper by en meng dit met ongeveer 15 gram swart dun gekapte olywe. (Taggiasche-olywe uit die streek Ligurië, wat klein en soet is, word aanbeveel.)

Was die courgettebloeisels en droog dit versigtig af. Vul 'n pypie met die kaasmengsel en vul die bloeisels gedeeltelik. Vou dit op om 'n klein sakvorm te skep.

Plaas die courgettebloeisels in 'n Pyrex-skottel en plaas dit vir 'n paar minute in die verhitte oond om die ricottakaas op te warm en laat die bloeisels saggies kook.

Kook die halfgekapte Pachino-tamaties in 'n pan met 'n bietjie olyfolie, sout, peper en gedroogde oregano op hoë hitte. Voeg die oorblywende swartkleurige olywe by en laat dit vir enkele sekondes kook.

Plaas die courgettebloeisels in 'n waaiervormige rangskikking op die bord en voeg die gaar tamaties en olywe in die middel by. Garneer die gereg met 'n paar kerwelblare en courgetteblomme julienne. Bedruip 'n bietjie olyfolie bo-oor.

Mare e Monti (of See en berge)

Andrea Antonini, uitvoerende sjef van Imago by Hotel Hassler in Rome

Mare e Monti, wat see en berge beteken, is 'n tipiese Italiaanse gereg. Soos die naam aandui, is die geure van hierdie gereg 'n kombinasie van bestanddele uit die berge (soos sampioene) sowel as die see (soos garnale). Dit is 'n vinnige resep. Ek het my eie keuse gemaak oor hierdie tradisionele Italiaanse resep, wat gewoonlik 'n pastagereg is, sonder koolhidrate. Ek het die pasta met sampioene vervang. Die gereg lyk nog steeds asof dit saam met pasta bedien word, maar die basis is eintlik van sampioene gemaak.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 400 gr. cardoncelli sampioene
• 300 g. gobbetti garnale
• 100 g. botter
• Pietersielie, na smaak
• Porto-wyn, na smaak
• Brandewyn, na smaak
• Paprika, na smaak
• Peper, na smaak
• Oregano, na smaak
• Suurlemoen, na smaak
• 1 lepel suurlemoensap
• 1 suurlemoenskil
• Seisoenale kruie

Instruksies

Meng die botter, pietersielie, Porto-wyn, brandewyn, paprika, peper, oregano en suurlemoen in 'n staanmenger vir die aromatiese botter.

Rooster 250 gr vir die bisque. van sampioene met die garnale se doppe en koppe. Prut met brandewyn. Voeg ys by en laat dit drie uur prut. Filtreer en verminder.

Sny 150 gr. van sampioene in julienne repies.

Maak die garnale skoon en skroei dit dan in 'n pan.

Sit julienne-sampioene in 'n pan met water, net genoeg om dit sag te maak.

Voeg die bisque by. Voeg die aromatiese botter by. Eindig met 'n lepel suurlemoensap en 'n suurlemoenskil.

Sit dit voor in 'n sopbord en voeg die garnale bo-op. Garneer met kruie.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, uitvoerende sjef by Rosewood Castiglion del Bosco in Toskane

Ek hou van hierdie eenvoudige en tradisionele Italiaanse gereg. My ma het grootgeword en dit gereeld in die somer vir my voorberei, en dit herinner my aan my kinderjare en daardie pragtige, vrolike somersdae. Vandag kook ek dit vir my seun in die hoop dat hy dit sal onthou as hy ouer is.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 400 gr. linguine pasta
• 1 knoffelwiggie
• 2 ansjovisfilette
• 20 gr. kappertjies
• 50 gr. pietersielie, gemaal
• 400 gr. kersietamaties
• 40 gr. Ekstra fynfilteerde olyfolie
• Chili peper, na smaak
• Sout, na smaak
• 20 gr. olywe (taggiasche olywe word aanbeveel, maar nie nodig nie)

Instruksies

Verbruin die knoffel, ansjovis, kappertjies en rissiepeper met olyfolie in 'n pan.

Voeg gesnyde kersietamaties by en kook vir twee tot drie minute. Kook intussen die pasta al dente in soutwater. Dreineer goed en braai dit in die romerige sous.

Voeg die pietersielie en olywe by. Bedien.

Pasta Met Courgette en Garnale

Salvatore Bucceri, sjef by Hotel Villa Carlotta in Taormina

Hierdie spaghetti met courgette en garnale is 'n smaaklike en elegante Italiaanse seekospasta-resep. Dit is eenvoudig en neem glad nie tyd om voor te berei nie. Courgette is 'n wonderlike somergroente - Italianers gebruik hierdie groente (wat eintlik 'n vrug is) in sop, frittatas, fritters en pasta, soos hierdie. Hierdie gereg is lig en someragtig - dit het nie baie sous nie. Die bestanddele smelt egter saam om die pasta met baie geur te bedek. U kan dit ook koud as pastaslaai eet. Ek het 'n bietjie peperoncino bygevoeg om die gereg 'n bietjie te gee, maar as jy nie van jou pittige kos hou nie, kan jy dit weglaat.

Bestanddele

• 400 g. (14 oz.) Spaghetti of ander pastabuisies, soos penne of paccheri
• 400 g. (14 oz.) Garnale of garnale (hierdie resep gebruik bevrore garnaalsterte)
• 3 of 4 courgette
• 2 knoffelhuisies, geskil en gekap
• 1 eetlepel. kappertjies
• 2 of 3 eetlepels. Ekstra fynfilteerde olyfolie
• ½ glas witwyn
• ½ teelepel. peperoncino-vlokkies (of 1 teelepel vars peperoncino, gekap)
• Sout en peper, na smaak
• 1 handvol vars pietersielie (opsioneel)

Instruksies

Reinig en skil twee derdes van die garnale, verwyder die koppe as dit heel is. Hou een derde geheel.

Was die courgette, verwyder die punte, sny dit fyn met behulp van 'n mes of mandolien. Sny die skywe in die helfte.

Verhit twee tot drie eetlepels ekstra suiwer olyfolie saam met die gekapte knoffel en peperoncino in 'n groot braaipan of ysterpan.

Voeg die garnale en kappertjies by die pan en kook vir vyf minute totdat die garnale van kleur verander. Voeg die witwyn by en laat die alkohol verdamp. Voeg die courgette en ½ koppie water by. Voeg sout en peper na smaak by.

Bedek met 'n deksel en laat prut totdat die courgette gaar is (ongeveer 10 minute). Roer af en toe met 'n houtlepel.

Kook intussen water vir die pasta. Voeg sout by sodra dit begin kook en bring weer tot kookpunt. Kook die pasta tot al dente.

Dreineer die pasta en voeg dit in die pan met die courgette en garnale. Roer alles saam en sit dadelik voor saam met ekstra peperoncino of gekapte pietersielie.

Saffraan Risotto Met Goue Blaar

Osvaldo Presazzi, uitvoerende sjef van Grand Hotel Tremezzo in Comomeer

Dit is die kenmerkende gereg van Gualtiero Marchesi, die 'Vader van die Italiaanse kookkuns.'

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 320 gr. Carnaroli-rys
• 20 gr. gerasperde Parmesaan
• 100 gr. botter
• ½ gr. saffraan in stamper
• 1 liter vleisbouillon
• 1 glas witwyn
• Sout

Instruksies

Week die saffraan in 'n glas warm sous, sodat dit heeltemal ondergedompel is.

Braai 20 g in 'n kastrol. van botter. Voeg die gekapte ui by en kook vir 'n paar minute. Meng dit met die witwyn om af te koel en filter deur 'n vergiettes en verwyder die ui.

Berei die botterroom met die suurvloeistof en 60 g voor. van sagte botter by kamertemperatuur.

Rooster in 'n ander kastrol die Carnaroli-rys met die oorblywende 20 g. botter vir 'n paar minute. Voeg die witwyn by en laat verdamp.

Giet die sous om die risotto te kook elke keer as dit droog word. Voeg die saffraanstigmas halfpad deur die kook by. Sodra dit gaar is, hou die risotto op die golf (sag), sodat dit nie te droog is nie.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, uitvoerende sjef by Grand Hotel Victoria in Menaggio

Ek het die gereg op die Comomeer geskep. Ek wou die carbonara-sous 'n nuwe tekstuur gee - 'n besondere ligtheid - maar sonder om die smaak te verraai, en daarom het ek die sifon gebruik om hierdie resultaat te verkry. Die idee het by my opgekom toe ek in die gimnasium was - ek weet nie hoekom nie. Ek was bly dat al die klante van regoor die wêreld dit waardeer: Italianers omdat dit ongewoon en nie tradisioneel was nie; buitelanders omdat die smaak oorspronklik was, maar die vorm onkonvensioneel was.

Bestanddele

• 100 gr. spaghetti van Gragnano
• 25 gr. botter
• 20 gr. pecorino-kaas
• 5 gr. swart peper
• 30 gr. varkwang

Vir die Carbonara-sous

• 300 gr. eiergeel
• 80 gr. melkroom
• 20 gr. spek (spek) vet

Instruksies

Kap die guanciale en verbruin dit in 'n pan totdat dit bros is. Sit dit eenkant en hou die vet.

Vir die karbonara-sous, voeg die eiergele by die room en voeg die spekvet by. Pas die sout aan en plaas die mengsel in die sifon en laai dit met die slagroompatroon. Hou die sifon warm, ideaal by 65 grade Celsius.

Kook die pasta in kokende soutwater tot al dente. Soteer dit in 'n pan met botter en pecorino-kaas. Voeg die peper by en pas op dat dit nie klonte vorm nie.

Plaat die pasta en eindig dit met die sifon carbonara-sous en die spekkrummel.

Ricotta en Spinazie Fiorentina Gnocchi Met Tamatiesous

Daniele Sera, uitvoerende sjef van Tosca by Belmond Castello di Casole in Toskane

Sera deel sy resep vir sy gunsteling in die kinderjare, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta en spinasie Fiorentina gnocchi met tamatiesous), wat sy Florentynse ma weekliks voorberei het vir gesinsbyeenkomste.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 1 koppie spinasie
• 1 ½ koppies ricottakaas
• 1 sjalot, fyngekap
• ¼ koppie meel
• 3 eiergele
• 1/8 koppie parmesaankaas
• ¾ koppies rooi tamaties, geskil en fyn gesny
• 1 geel ui, gekap
• Basiliekruidblare
• 2 knoffelhuisies, gekap
• 6 eetlepels. botter
• Ekstra fynfilteerde olyfolie
• Neutmuskaatpoeier, na smaak
• Sout en peper, na smaak

Instruksies

Kap ui en knoffel fyn en verbruin dit in 'n kastrol met ekstra suiwer olyfolie.

Voeg die tamaties by, voorheen geskil en fyn gesny; voeg die basiliekruid by en kook vir 40 minute.

Kap die sjalot en ligbruin in 'n pan met olie fyn. Voeg die spinasie by, wat u voorheen gekook het, afgekoel het in water en ys, uitgedruk en met 'n mes fyn gekap het.

Skakel die stoof af. Voeg die ricotta-kaas by, wat u voorheen een en 'n half uur in die oond by 110 grade opgedroog het. Voeg die eiergele, meel en parmesaan by, en geur met neutmuskaat, sout en peper. Meng.

Berei klein gnocchi-balletjies met die mengsel voor.

Vul 'n kastrol met water, voeg sout by en laat dit kook. Kook die gnocchi drie minute, dreineer en plaas dit in 'n pan met gesmelte botter.

Plaas die tamatiesous versigtig op die bord en voeg die gnocchi by.

Tubetti Pasta Met Tuingroente, Sisiliaanse Pecorino, en Framboospoeier

Roberto Toro, sjef by Belmond Grand Hotel Timeo op Sisilië

Sjef Roberto Toro deel sy persoonlike interpretasie van die tradisionele Siciliaanse gereg van tubettini alle verdure e pecorino, wat maklik tuis herskep kan word.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 1 1/3 buise pasta
• ¼ koppie ui
• 1/8 koppie seldery
• 1/8 koppie wortel
• 1/8 koppie aspersies
• 2 teelepel. sigorei
• 3 teelepels. vars looibone
• 4 courgettebloeisels
• 1 teelepel. wilde vinkel
• ¼ gerasperde Siciliaanse pecorino-kaas
• 2/3 koppies frambose

Instruksies

Vir die groenteaftreksel

Rooster seldery, wortels en uie in 'n pot met 'n druppel ekstra suiwer olyfolie. Voeg agt koppies water by.

Kook ongeveer anderhalf uur op stadige hitte. Syg deur en hou dit warm.

Vir die Framboospoeier

Plaas die frambose op 'n bakplaat met bakpapier. Bak 24 uur op 100 grade tot dit dehidreer. Meng en sif.

Vir die bord

Maak die aspersies en sigorei skoon, sny dan die eerste in rondtes en die tweede in klein repies.

Was en omhul die lemoenbone, maak die courgettebloeisels skoon en verwyder die stamper, en was en maal die wilde vinkel.

Maalvleis 10 gr. ui en rooster in 'n pan met 'n drup van ekstra suiwer olyfolie. Voeg die pasta by en kook dit nege minute lank asof dit risotto is, voeg die groenteaftreksel bietjie by. Voeg die skoongemaakte en gesnyde groente halfpad deur die nege minute by en hou aan om te kook.

Skakel die vuur uit en room alles met die gerasperde Siciliaanse pecorino-kaas. Geur met sout en peper. Plaas die pasta op 'n bord en strooi die framboospoeier oor.

Liguriese Pestosous Met Trofie Pasta

Corrado Corti, sjef van La Terrazza by Belmond Hotel Splendido in Portofino

Sjef Corti is gewy aan die liguriese tradisies, insluitend taalkunde met sy vars pestosous. Terwyl hy daarop fokus om slegs vars, plaaslike bestanddele te gebruik, het die kok, Corti, die onderstaande resep gedeel om die gereg tuis te herskep.

Bestanddele

• 1 koppie basiliekruidblare
• ¾ koppie dennepitte
• ½ teelepel. knoffel
• 3/5 koppie ekstra suiwer olyfolie
• Knippie seesoutvlokkies
• ½ koppie parmesaankaas
• ¼ koppie pecorino-kaas
• Pastatrofeë

Instruksies

Gebruik 'n vysel om die knoffel (sonder hart), seesoutvlokkies, dennepitte en basiliekruid (voordat u die stingels byvoeg, fyn te maak, was en droog goed af).

Meng alles met pecorino-kaas, parmesaankaas en ekstra suiwer olyfolie in 'n voedselverwerker.

Bring water tot kookpunt en kook die pasta. Dreineer goed.

Gooi die gaar pasta saam met die mengsel en sit voor saam met ekstra parmesaankaas.

Hoender Met Soetrissies

Michele Ferrara, sjef by J.K. Plaas Roma in Rome

Die resep herbesoek 'n gereg waaroor ek baie lief is: hoender met soetrissies. Dit word histories as 'n 'swak gereg' beskou, maar tog baie ryk aan geure.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

Vir die hoender

• 2 organiese hoenders (250 gr. Of 8,8 oz. Elk)

Vir die kant

• 1 rooi soetrissie
• 8 vars sprietuie

Vir die voorbereiding van basiliekruidolie

• 200 gr. (of 7 oz.) vars basiliekruid
• Ekstra suiwer olyfolie (500 ml.)

Vir die botter- en roosmarynsous

• 2 kg. (of 7,5 oz.) hoenderbene
• 3 wortels
• 3 goue uie
• 2 knoffelhuisies
• 1 bos roosmaryn
• 3 stingels seldery
• 10 gr. (of 0,35 oz.) Botter
• 25 cl. Balsamiese asyn
• 10 ml. ek is wilgerboom

Vir die olyfpoeier

• 50 gr. (1.7 oz.) Olywe

Instruksies

Botter en Roosmaryn Sous Bereiding

Voorverhit die oond tot 180 grade. Plaas die hoenderbene in 'n pan en laat dit 40 minute in die oond staan.

Was en skil wortels, ui en seldery. Plaas dit in 'n kastrol met baie olie en kook op medium hitte.

Neem die geroosterde hoenderbene, dreineer dit uit vetoortolligheid en sit dit in die kastrol met die bruin groente.

Roer en vul die kastrol met water tot alles bedek is. Voeg die res van die bestanddele by en kook sag totdat die volume gehalveer is.

Filter die oorblywende vloeistof met behulp van 'n fyn sif. Rangskik dit in 'n ander kastrol en verlaag dit op lae hitte totdat dit verdik. Geur met sout.

Bykomstige voorbereiding

Was en droog die groente. Plaas die hele peper vir 20 minute in die oond op 180 grade. Maak die sprietuie skoon deur die groen blare en die wortels aan die boom te verwyder.

Blansjeer dit vir drie minute, dreineer en droog. Rangskik dit in 'n warm pan en soteer alle kante tot goudbruin.

Skil die voorheen geroosterde peper en verwyder die pitte, wees versigtig om vier gewone lae te kry. Hou warm totdat die skottel plat is.

Voorbereiding van basiliekruidolie

Blansjeer die basiliekruid vir 10 sekondes in warm water. Dreineer en koel af in koue water.

Druk dit goed en plaas dit vir 'n maksimum van drie minute in 'n blender met ½ liter olie.

Filtreer die olie met 'n fyn sif.

Voorbereiding van olyfpoeier

Rangskik die olywe in 'n piering en laat dit vier minute in die mikrogolf droog word totdat dit dehidreer. Meng die gedroogde olywe tot 'n poeier.

Hoender

Voeg 'n druppel olie op 'n kleefvrye pan, skakel die vuur aan en rangskik die hoender (voorheen gesout en gepeper) totdat die vel goudkleurig is. Nadat u dit gedraai het, verlaag die hitte en laat dit soteer totdat dit gaar is.

Platering

Rangskik die hoender effens buite die middel van die bord aan die linkerkant. Afwissel skyfies peper en ui aan die regterkant van die hoender. Maak 'n ronde met jou basiliekruidolie en strooi swart olyfpoeier oor. Giet die warm roosmaryn en botter sous.

Orecchiette met Raapblare of Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, uitvoerende sjef by Borgo Egnazia in Puglia

Vir sjef Domingo, is hierdie gereg, orecchiette alle cime di rapa, die essensie van Puglia: 'n groentegebaseerde gereg wat diep gewortel is in die streek se kultuur en tradisies en een wat ook die verandering van seisoene beteken, aangesien cime di rapa ( of broccoli rabe) is gewoonlik slegs in die wintermaande beskikbaar.

Hierdie gereg verteenwoordig ook Domingo se kinderherinneringe. As 'n jong seun het Domingo graag na Bari Vecchia (die ou stad van Bari) gegaan om te kyk hoe die dames op die sypaadjie sit en tuisgemaakte orecchiette pasta maak met hul intense fokus en toewyding. Hy wil nog vandag teruggaan om na hulle te kyk. Domingo se kookstyl beklemtoon die oorspronklike geure van Puglia: 'Jy kan tradisie nie herontdek nie, maar jy kan dit interpreteer,' sê hy.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 14 ons. Senatore Cappellii durum koringmeel griesmeel
• 7 ons. warm water
• Knippie soute
• Ekstra fynfilteerde olyfolie
• 4,4 pond raap-toppe (raap-toppe, broccoli-rabe of broccolini)
• 2 gesoute vars ansjovis
• 1 knoffelhuisie
• 1 rooi soetrissie (opsioneel)

Instruksies

Vir die Pastadeeg

Versamel die durum koringmeel griesmeel op 'n hout snyplank in 'n stapel en skep 'n put in die middel. Giet die water stadig en knie die semolina met die hand. Voeg die sout en olie by en werk die deeg verder.

Werk die deeg nog agt tot tien minute met die handpalms. Masseer dit totdat 'n gladde, elastiese deeg verkry word, en maak 'n mooi gladde bal.

Bedek met 'n handdoek op die snyplank en laat dit vir 15 minute rus.

Vorm met 'n mes klein brode van ongeveer agt tot 10 cm. lank.

Sny elke klein brood in kluitjies , . klein stukkies van een sentimeter.

Druk die gnocchetti liggies met 'n gladde tafelmes of klein bottermes vas, bring dit na u toe en skep klein skulpe. Sprinkel 'n bietjie semolina op die snyplank indien nodig.

Sodra die skulpe gevorm is , draai dit een vir een om en plaas dit op 'n vinger. Laat dit eers ongeveer een uur droog op die snyplank.

Vir die sous

Maak die raapgroente of broccolini skoon. Verwyder die groter veselagtige blare en kies die blommetjies en kleiner sagte blare. Sodra die toppe skoongemaak is, was en droog dit. Sit eenkant.

Bring intussen 'n groot pot water tot kookpunt.

Gooi 3,5 oz in 'n kastrol. van ekstra suiwer olyfolie en 'n hele knoffelhuisie in die helfte gesny.

Maak twee ansjovis skoon in sout en laat dit 10 minute in water staan. Neem die filette en sit dit in die pan met die olyfolie en knoffel (resep kan ook sonder ansjovis gemaak word).

Verlaag tot lae hitte en kook totdat die ansjovis heeltemal sag is. Dit sal ongeveer agt minute duur. Skakel die vuur af en haal die knoffel uit. As u wil, voeg 'n bietjie rooi peper of fyngedrukte rooi peper by.

Gooi sout in die pot kookwater en kook die raapborde. Wanneer die water weer kook, voeg die vars orecchiette by vir ongeveer vyf minute.

Dreineer goed en hou van die pastakookwater aan die kant. Voeg die orecchiette en broccoli in die pan, die helfte van die olie en sardientjies, en kookwater. Meng goed totdat dit 'n romerige konsistensie het.

Linguine met seëarre en seeslakke

Giovanni Vanacore, uitvoerende sjef van Palazzo Avino in Ravello

Daar is niks mooier vir 'n kok as om uit te kyk na 'n balkon met 'n uitsig oor die see en inspirasie daaruit te put nie. In die uitsig vanaf die Pink Palace kan u die geure en kleure van ons tradisies vind, soos 'n soort palet van skakerings wat ek in my geregte probeer weergee. Kook is vir my entoesiasme - 'n voortdurende uitdaging met bestanddele. Daarom kan ek ten minste eksperimenteer en 'n nuwe gereg daarmee skep, wat my eers en dan my gaste opgewonde maak as ek 'n nuwe een ontdek, soos die see-egels.

Bestanddele

• 360 gr. linguine
• 80 gr. seemanspulp
• Suurlemoenskil
• 60 gr. uitgedopte seeslakke
• 4 rooibruin tamaties
• 1 bossie basiliekruid
• 1 knoffelhuisie
• 50 gr. Ekstra fynfilteerde olyfolie

Instruksies

Sit eers die gekapte tamaties in 'n blender en meng vir ongeveer een minuut. Sif die hele mengsel en verkry die tamatiewater.

Braai die knoffel en olie in 'n pan en voeg dan die tamatiewater en slakke by. Laat hulle 'n sous word.

Kook water en kook die linguine tot al dente. Dreineer goed, roer dan die tamatieswatersous vir 'n paar sekondes daarby in. Haal dit van die vuur af en voeg die seekoeie, suurlemoenskil en basiliekruid by.

Geel tamatie-risotto, Burrata en Lovage

Fabio Abbattista, sjef van L'Albereta in Franciacorta

Bestanddele

Bedien: 1

Vir die geel tamatiesous

• 500 gr. Datterino kersietamaties
• 40 ml. Ekstra fynfilteerde olyfolie
• 1 wit ui
• 1 knoffelhuisie
• 6 basiliekruidblare
• Sout

Sny die ui in julienne-repies. Stoof dit in die pan met die olie en knoffel. Neem die kersietamaties, basiliekruid en sout in, en kook stadig vir ongeveer 30 minute op medium hitte.

Verwyder die basiliekruidblare en knoffel. Skakel oor na die Thermomix en filter dan deur 'n chinese.

Vir die Risotto

• 80 gr. Carnaroli-rys
• 500 ml. groente sous
• 30 ml. witwyn
• Geel kersietamatiesous
• 100 g. parmesaankaas (24 maande oud)
• 40 g. botter
• 20 ml. Ekstra fynfilteerde olyfolie
• Sout en witpeper, na smaak
• Liefdadige blare

Rooster die rys met 'n klop botter. Strooi die witwyn oor en meng. Voeg die sout en dan die kokende sous by.

Neem die geel kersietamatiesous in en kook ongeveer 12 minute op medium hitte. Roer die risotto met ekstra suiwer olyfolie, parmesaan, peper en fyngekapte liefdes.

Vir die Burrata-room

• 'N Hart van burrata
• Ekstra fynfilteerde olyfolie
• Sout, na smaak

Emulgeer alles in 'n menger totdat dit 'n gladde en homogene room vorm.

Smeer die risotto op die bord. Plaas die burrata-room bo-op.

Kaas en peper Paccheri Pasta Met Osso Buco

Sjef Alessandro Buffolino, Acanto Restaurant in Hotel Principe di Savoia in Milaan

Dit is 'n tipiese Italiaanse gereg wat twee belangrike kulinêre tradisies meng: die Romeinse en Milanese.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco No. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano-kaas
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano-kaas
• 40 gr. pasta kookwater
• 1 tamatie
• 100 gr. sous
• 1 osso bucco
• 1 wortel
• 1 selderystingel
• 1 ui
• 1 aromatiese bos (mengsel van salie, tiemie en roosmaryn)
• 10 gr. swartpeper korrels
• 10 cl. witwyn
• 500 gr. panko broodkrummels
• Kerwel
• 1 lemoen vir skil
• 1 suurlemoen vir skil
• Kruie na smaak

Instruksies:

Meel die osso buco liggies en skroei dit in 'n pan.

Verbruin die wortels, tamaties, seldery en uie. Voeg die osso buco en die aromatiese bos by, giet dan die sous in totdat dit heeltemal ondergedompel is. Kook dit vir 'n paar uur op matige hitte. Sodra dit gaar is, laat dit afkoel.

Meng broodkrummels, tiemie en lemoen- en suurlemoenskil saam.

Sny die ossobuco in blokkies en bedek dit in die broodkrummelmengsel.

Kook water en kook pasta. Terwyl die pasta kook, druk die swartpeperkorrels in 'n vysel en verhit dit in 'n pan met 'n bietjie olyfolie. Sodra dit warm is, gooi 'n bietjie witwyn en voeg die sous by.

Meng die DOP Pecorino Romano-kaas, Parmigiano-Reggiano-kaas en 'n bietjie pastakookwater met 'n Pacojet-masjien ('n blender of menger werk ook) totdat dit 'n gladde room word.

Braai die osso buco-blokkies terwyl die room in die Pacojet saamkom.

Gooi die paccheri saam met die sous in 'n kastrol op stadige hitte, haal dan die pan uit die vlam en voeg die mengsel Pecorino en Parmigiano by totdat dit 'n gladde room vorm.

Sit die pasta in die skottel en versier met klein tamatieblokkies en die kerwel.

Carpaccio Cipriani (Beef Carpaccio)

Roberto Gatto, uitvoerende sjef van Cip's Club by Belmond Hotel Cipriani in Venesië

Geïnspireer deur sy kinderjare aan die kombuistafel terwyl sy ma gebak vervaardig het, fokus sjef Gatto op eenvoudige en tydlose geregte wat saam met familie en vriende geniet kan word.

Bestanddele

Bedien: 4 mense

• 1,75 pond lendestuk of maer beesfilet
• 4 eiergele
• 2 teelepel. Colman se mosterd
• ½ suurlemoen
• Sout soos benodig
• 2 koppies olyfolie
• ½ eetlepel. Worcestersous
• 1 eetlepel. Tabaskosous

Instruksies

Sny die lendestuk of maer beesfilet met 'n masjien of mes en smeer die skywe op elke opdienbord. Sit dit in die yskas.

Meng die eiergele, mosterd, suurlemoen, Worcestersous en twee of drie druppels Tabasco (indien te dik, voeg koue sous by) in die bak met 'n klitser.

Haal die carpaccio uit die yskas en doop die sous met 'n vurk. Versier dan die vleis sodat die sous van die punt van die vurk afloop terwyl dit beweeg word.