Elke dag trek 164 mense na Austin, Texas , die land se tweede vinnigste groeiende stad. Die volgende oggend staan ​​hulle almal by Franklin BBQ.

Daar is altyd 164 mense in die ry by Franklin BBQ; Ek vermoed dat daar dalk 'n stadsverordening is wat dit vereis. Dat Aaron Franklin tereg as die beste pitmeester van Austin beskou word, is des te indrukwekkender vir 'n 36-jarige oud-punk-drummer wat in die tuig gestruikel het. Ek was 'n professionele bierdrinker en rock-en-roller, en het voltyds musiek gespeel, sê hy. Ek het geen barbecue-ervaring gehad tot my middel twintigs nie. Toe ek my eerste bors gaarmaak, moes ek eintlik 'hoe om bors te kook' aanlyn soek.

Franklin het gou genoeg geleer om sy kos te verkoop uit 'n sleepwa wat deur I-35 geparkeer was. Sy legende het vinnig gegroei, langs die stad self. Ses jaar later werk hy uit 'n behoorlike gebou met twee verdiepings, waar ses rokers wat ná die eikehout afgedank is (sommige genoem na hardcore bands) 'n ton gerookte vleis per dag oplewer. Wat steeds nie genoeg is om almal in die tou te voed nie.

Hoe meer ek van Franklin se braaivleis eet - sy borsstuk, sy ribbes, sy sap-bars-skakels - hoe meer is ek oortuig dat hy 'n kosmiese rookkunstenaar is wat gestuur word om ons van ons vervelige aardse kos te red. Wat is die geheim? Daar is 'n miljoen veranderlikes in die barbecue, en dit maak alles saak, sê hy. Die een val op: in teenstelling met die meeste ouens van die ou skool, is Franklin obsessief oor die verkryging van produkte. Niemand het tradisioneel vir die vleis omgegee nie - dit was 'n voerkraalbees-in-'n-boks. Franklin koop sy borskas van Creekstone Farms teen meer as $ 4 per pond.

Austin is natuurlik sinoniem met braai, maar tot onlangs was daar min uitblinkers in die stad, sê Matthew Odam, restaurantkritikus van die Austin Amerikaanse staatsman . Om dit reg te kry, sê hy, moes jy die stad uitry - na landelike buiteposte soos Lockhart, die tuiste van die heilige rook-drie-eenheid van Black's, Smitty's en Kreuz Market. (Black's, die beste van die drie, het verlede herfs uiteindelik 'n Austin-lokasie geopen.)

Maar nou het 'n nuwe BBQ-wag in die stad aangekom wat Franklin se aandag aan detail en rebellehart deel. Op 90 Micklethwait Craft Meats, 'n rampokker-kampeerder wat geweldige varkvleis en jalapeño-kaasgrits bedien, verkies die stereo Dinosaur Jr. bo Junior Walker. By La Barbecue is die klankbaan aan Guided by Voices geknip, en die gesmelte borskas is teen Franklin se beste in die stad. Franklin se eie gunsteling? Valentina se Tex Mex BBQ-vragmotor, waar handgemaakte tortillas gevul is met onberispelik gerookte bors en karnitas. Ek eet nie self baie braai nie, erken hy. Maar man, Valentina's is rad.

Ek noem Franklin en sy kohort voor, want barbecue se opwaartse trajek is 'n parallel vir Austin-eet in die algemeen. Laat ons eerlik wees, selfs ses of sewe jaar gelede, sou die idee om hierheen te reis slegs vir uitstekende restaurante, wel vreemd gewees het (om 'n term uit Austin se speelboek te leen). Sekerlik, daar was baie moordkroeë en allerhande voedselvragmotors wat gesorg was vir dronk mense buite daardie kroeë. Maar bestemming eet? Nie soseer nie.

Selfs Paul Qui, die plaaslike held, het omgedraai Top sjef wenner, wat soveel gedoen het as enigiemand om sy dorp se profiel te verhoog met sy voedsel-vragmotor-ryk en bekroonde restaurant Qui, erken dat Austin nie sy eerste keuse was nie. My plan was om geld te spaar en na New York te verhuis, 'noem ek. Maar toe begin ek Austin se potensiaal raaksien, die passie van die mense met wie ek gewerk het - en skielik verander my ingesteldheid. Spandeer ek my hele loopbaan hier? Ek het meer sjefs en restaurante ontmoet wat ek bewonder as wat ek sou gehad het as ek sou wegtrek.

Qui, wat in Houston grootgeword het, het in 2003 in Austin aangekom, net soos die perfekte kombinasie van lae huurgeld, 'n jeugdige bevolking en volwasse kapitaal uit 'n opkomende tegnologie-industrie die grondslag gelê het vir 'n golf van opkomende, sjefgedrewe restaurante. Dit was jaar een in die geskiedenis van New Austin Dining, toe Tyson Cole sy baanbrekerswerk Uchi, waar Qui sy loopbaan begin, open. Terselfdertyd het die stad 'n gons en internasionale aansien van South by Southwest en sy immer-uitbreidende byeenkoms gekry. En natuurlik het Austin se verteenwoordiger vir leefbaarheid ook nie skade gedoen nie. Waar dit eens 'n uitdaging was om personeel te vind wat bereid was om hierheen te verhuis, sê Qui, is Austin nou nie meer 'n veldopdrag nie en lok hy kombuistalente van oral, net soos sy musiektoneel spelers lok. En hulle is bereid om wortels neer te sit.

Dit help ook dat Austin nie meer 'n spreekwoordelike eiland in die see van Texas is nie: daarin, maar nie daarvan nie, soos die ou lyn gehou het. Kultureel en polities wat soos die geval kan voel, maar op landbou- en kulinêre gebied, is dit 'n ander verhaal. Austin-sjefs vertrou al hoe meer op plaaslike plase en voedsel, en smee nuwe samewerking met kleinskaalse Texaanse boere. As gevolg van die heen-en-weer-ontwikkeling, is daar 'n geweldige verbetering in die gehalte van bestanddele, sê Bryce Gilmore, sjef-eienaar van twee uitblinkers in Austin, Barley Swine en Odd Duck. Die boere luister na ons, en hulle is meer oop om nuwe gewasse en tegnieke te probeer. Deur die oorvloed te benut, bevorder Gilmore en verskeie van sy kollegas 'n nuwe, trots Texaanse kookkuns.

By die jarige Dai Due vertrou eienaar Jesse Griffiths, wat in Denton grootgeword het, op bestanddele wat verkry word (meestal) binne 'n radius van 30 myl. Ek wou ondersoek instel na wat sou gebeur as ons in ons eie middele sou eet, sê die volbaard, rooikop-sjef, wat lyk soos Paul Giamatti wat in 'n ZZ Top-bioprent vertolk. Ander streke het hul eie voedselpaaie ontkiem; hoekom nie hierdie een nie? As sentraal-Texas 'n ware streekgereg het, vra hy, hoe sou dit daar uitsien? In Griffiths se herhaling sal dit lyk soos elandtartaar en rillette wildsvleis, mesquite-geroosterde suurdeeg met mangertyn-ingespuitte varkvet, 'n riboog van 50 gram wat oor perske- of mesquite-hout gevuur word, turksvy-sorbet en 'n all-Texan-wynlys . (Hoogtepunt: 'n fyn Aglianico van Duchman Winery in Driftwood.) Griffiths, 'n ywerige jagter en visserman, doen ook sy deel. Tydens my besoek vlieg 'n hele wilde vark - afgekap deur die sjef - op die vleistrollie wat oor die kroeg loop. Dit was op die mes van die hoofslagter Julia Poplawsky, wat dit in 'n rekordtyd afgebreek het.

In Lenoir, 'n sjiek klein suid-bistro, spoor Todd Duplechan se self-styl warm klimaat-kombuis die skakels tussen Texas en ander songebakte streke soos Noord-Afrika, Spanje, Indië en Suidoos-Asië. Die idee is om voedsel voor te gee wat geskik is vir soel lokale: ligter, pittiger, helder suur geregte, berei met 'n minimum botter, room en gluten. In Duplechan se kookkuns beklemtoon vergesogte geure byna-verkrygde bestanddele, van 'n ruk kwartel met pekanneutbotter en persimmon tot 'n Indiër sonde met geskroeide bokhart en Ethiopiër Berber . Dit is samesmeltingskook, in wese uitgevoer met noukeurigheid, selfbeheersing en 'n duidelike gevoel van doel.

Eintlik, daardie deel oor Austin wat 'n eiland in die see van Texas is? Nooit regtig waar nie, sê Ben Edgerton, mede-eienaar van Contigo. Austin is die enigste plek in die land waar ek my cowboyhoed in 'n hipster-kroeg kan dra en nie weer 'n blik kan kry nie, sê hy. Enige ander plek? Hulle sal my reguit uit die gewrig lag. Die inwoner van San Antonio het vyf jaar in die advertensiewêreld van New York deurgebring voordat hy na Austin teruggekeer het om sy geluk in restaurante te beproef. My vriende van die Ooskus sou almal sê: 'O, ek is mal oor Austin! Maar dit is nie regtig Texas nie. ’Ek moes hulle dus regstel, sê hy. Omdat Texas presies is waarom Austin is wat dit is - die grensmentaliteit, die verbinding met die heuwels en die vlaktes, die Panhandle en die Golf. U kon dit nie net na Oregon of in die staat New York oorplant nie.

Beslis kan Contigo net hier bestaan. Weggesteek in 'n voorstedelike enklaaf van Manor Road af, voel dit soos 'n portaal na die Texas Brush Country. (Die naam word gedeel met die jagboerdery van die Edgerton-familie, naby Corpus Christi.) Omhul deur sederolms, verhit deur 'n vuurput, gloeiend met flikkerende ligte, is die agterplaas van Contigo die toneel vir 'n nagtelike stedelike boereparty. Die kookkuns-vennoot Andrew Wiseheart pas by die omgewing vir 'n T-for-Texas, met klein bordjies wat groot word op wellustige, afval-y goedheid (huisgemaakte coppa, varklewerpaté), gevul met hoër, onverwagse aksente . Daar is brosgebraaide groenbone om in pittige sambal-aioli te doop; uitstekende ossetong-skuifblaaie versat met ingelegde groen tamaties; en 'n chili-afgestofte chicharrón gekoppel aan brimerende kimchi. Die oorskuddend crrrrrruuunnncchh van die varkvleis knetter is so hard dat jy amper verleë voel om nog 'n hap te neem.

Die aand toe ek daar was, het Aaron Franklin en sy vrou saam met hul kleuterdogter, wat gelukkig lepels konynlewer-mousse opgevreet het, geëet. Hulle woon net langs die pad af en is gereeld hier. Austin se so 'n hegte gemeenskap, sê Edgerton. Oor die algemeen ondersteun almal in die voedseltoneel mekaar.

Verlede herfs het Edgerton en Wiseheart hul tweede restaurant geopen, in 'n voormalige poskantoor in Sesde Straat-Oos. Gardner is nogals die vertrekpunt: 'n asketiese, galery-wit kamer met glansende eikehoutmeubels en museumbeligting - des te beter om Wiseheart se kunsversierde, geproduseerde voedsel te sien. Die spyskaart is nie vegetaries nie, maar groente is die sterre, met vleis wat byrol speel as 'n skelm umami-agent. Daar is verkoolde broccoli gekruid met bevrore, dan gepoeierde salumi (aka varkvleis sout), of 'n koolwig wat in suur ale gemarineer word, dan vlamgeroosterd en bedien met eendekonfyt. Gardner het natuurlik ook 'n fantastiese droëverouderde beesvleis, net hier is dit gaar onder vakuum en klaar op die rooster — en is sonder twyfel die beste biefstuk wat ek in die stad gehad het.

Om die evolusie van Austin-etes werklik te verstaan, moet u beide Tyson Cole en Paul Qui besoek. Toe Cole Uchi op 'n destydse verlate stuk South Lamar Boulevard oopmaak, het niemand verwag dat die 33-jarige van Sarasota, Florida, een van Amerika se mees versekerde vertolkers van Japannese kos sou word nie, 'n soesji-savant so waansinnig as wat hy vertroud is. in die reëlboek. Elke keer as ek Austin besoek, probeer ek Uchi of Uchiko, wat ewe vindingryk is, raak - soms albei. In die loop van tien jaar en soveel verskillende spyskaarte het ek dit nog nooit gedoen nie nie is verras deur ten minste een nuwe gereg, een verrassende goeie geurkombinasie, nog 'n sushi-bar-byeenkoms.

Hierdie keer by Uchi was dit die machi geneesmiddel, wat Cole gelukkig vergelyk het met Japannese nacho's: yuca-chips met gerookte geelstert, Asiatiese peer, Marcona-amandelstrokies en knoffel bros. Dit is basies my kos op 'n bord, het Cole gesê. Die doel is, soos altyd, om tradisionele sushi te neem en 'n bietjie nuwe tekstuur te gee, 'n bietjie speelsheid, om dit lekker te maak. Daar is 'n woord vir hierdie soort kos: die Britte noem dit meerish; Cole hou van begeerlik. Swakheid het sy maatstaf vir 'n gereg geword. As dit werk, kan u u voorstel dat u 'n hele boks daarvan op 'n sokkerwedstryd verslind. Ek het nog nooit Atlantiese salm met bosbessies teëgekom nie, yuzu , en flitsgebraaide dinosouruskoolkool by 'n konsessiestand, maar as ek dit sou doen, sou ek beslis 'n hele doos bestel en dan teruggaan vir nog twee.

As Cole die grondslag van New Austin Dining is, is Qui duidelik die apoteose, met 'n loopbaan wat die stad se eie vryloopbaan weerspieël. Nadat albei gewen is Top sjef en 'n James Beard-toekenning as uitvoerende sjef by Uchiko, het Qui in 2012 'n draai gedraai en 'n stadwye armada van East Side King-voedselvragmotors geloods, wat kranksinnige, asiatiese verbuigingskos met oneindige lyne versorgers versorg. . (Die nuutste en beste van die vloot, Thai-Kun, gee aandag aan die aansteeklike, hallusinasie-induserende kos van die Bangkok-gebore sjef Thai Changthong.)

In 2013 het Qui eindelik sy eerste solo-restaurant geopen, geleë in 'n gladde nuwe gebou in Sesde Straat in die ooste - almal gloeiende hout, glasvloer en funky Keith Kreeger-keramiek. Dit is eintlik drie konsepte in een: 'n bruisende hoof-eetkamer wat 'n sewe-gang-menu van $ 70 bied; 'n stoepkroeg (genaamd Pulutan) wat hartlike, huislike geregte uit Qui se geboorteland Filippyne bedien; en 'n kaartjie-sjefbalie met vier sitplekke waar hy en sy span laat waai met gedagtes, 20- tot 25-gang-proeë.

Qui se ongeëwenaarde mash-ups slaan terug na Japan, Frankryk, Suidoos-Asië en die Amerikaanse Suide, met af en toe knik na aardse Filippynse geure soos die mineraal-tangy bleddie (varkbloedbredie) gesmeer oor maitake-sampioene en sunchokes. Nog 'n hoogtepunt: 'n tintelende variasie op Thai larb , waarin a manlik Gekookte eendboud word grof gekap en gegooi met radyse, komkommer, kruisement en Rooi Boot-vis sous, en bedien bo-op 'n afgebrande wig van Savoyekool. Dan is daar die onmoontlike sagte gebraaide hoenderdy, gedop met gerookte oester-aioli en versprei met bottarga -styl skaafsels van gevriesdroë see-egels. Dit is afgewerk met 'n besprenkeling van wurmsout (wurmsout) ... soos jy doen.

Na die ongelooflike driejaarlopie wat hy gehad het, sou u die man nie skuldig maak daaraan dat hy 'n bietjie ingegrawe het nie, en miskien die tempo vertraag het. Maar Qui se nuutste restaurant, Otoko, wat volgende maand open, is miskien sy ambisieusste nog. Dit is beslis die intiemste: 'n eksklusiewe, volgende generasie sushi-den met net 12 toonbank-sitplekke. Die vensterlose, minimalistiese kamer, wat in 'n diskreet gemerkte tweede verdieping-ruimte in die pas begin South Congress Hotel geleë is, sal die fokus op die kunstenaarskap van die sjefs plaas.

Vir Qui is dit 'n terugkeer na wortels, en dit herinner aan sy wonderwonder by Uchiko. As dit iets is, sal dit nog meer Japanneesgerig wees as wat ek voorheen gedoen het, sê hy en noem onlangse reise na Japan as 'n inspirasieput. Maar Otoko sal nie 'n tradisionele sushi-kroeg wees nie. Ek wil 'n bietjie met die formaat speel, sê hy. Bring warm en koue geregte in, integreer sushi regdeur, gaan meer in 'n kaiseki-rigting. En ons sal die proeë uitsit volgens hoe lank gaste wil bly. Diens sal wees omakase -styl - geen à la carte-spyskaart nie - met elke gang wat deur die sjefs self gekies, gekomponeer en aangebied word.

Soos by die sjef se toonbank by Qui, sal Otoko 'n kaartjiesisteem gebruik, met 'n aandete van ongeveer $ 150 per persoon. Dit kan nie vergelyk word met die koste van Masa in New York of Jiro in Tokio nie, maar dit is beslis duurder as enige ander plek in Austin. Die pryspunt sal die sjef en sy bemanning in staat stel om met beslist hoër bestanddele te werk, wat, soos Qui opgemerk het, nie net oor koste gaan nie, maar om die regte verhouding met aankopers te kweek. Om dit te doen, het Qui reise gemaak na Tokio se Tsukiji-vismark om sy werklike koper op die dokke te ontmoet. Mnr. Yamamoto begin middernag, Japan-tyd, aan die werk, sê hy. So elke oggend in Austin sal my man bel om te vra wat hy vir ons het.

Die idee vir 'n luukse, semi-geheime sushi-bar kom van Jesse Herman, die Austin-restaurateur agter La Condesa en Sway, en 'n vennoot in die South Congress Hotel. Vir Herman was Qui die vanselfsprekende keuse om dit te bestuur. Ek het nog nooit 'n sjef sien doen wat Paulus in net twee jaar gedoen het nie: Top sjef , die James Beard-oorwinning, GQ Se beste nuwe restaurant, sê hy. Die man is mal kreatief. En sy kos spreek almal aan - of dit nou verpletterde hipsters in kroeë is of mense wat halfpad deur die wêreld reis vir 'n heerlike ete.

Daardie wye, hoë / lae aantrekkingskrag is presies wat Qui maak - ondanks sy Manila-via-Houston-wortels - die mees tuisgemaakte Austin-sjef van almal. Om van 'n bongetastiese voedselvragmotor tot 'n verfynde Filippynse samesmelting tot die duurste soesji-stad in die stad te beweeg, lyk in 'n stad soos New York onwaarskynlik. In Austin is dit nie net moontlik nie, maar presies reg.