Vir die eerste keer ooit, Reis + Ontspanning en Kos & Wyn het saamgewerk op 'n ambisieuse en opwindende nuwe platform - saamgestel deur een anonieme kritikus, wat die wêreld vol gereis het om die beste restaurante te ontdek wat reisigers nou moet besoek. Net soveel oor die bestemmings as vir die kos, hierdie lys is daarop gemik om die lewendigste aspekte van elke plek wat dit verteenwoordig te weerspieël, en eetervarings vas te lê wat die kultuur van elke land, stad of streek volledig uitdruk.

Die lys is saamgestel deur die James Beard-bekroonde skrywer Besha Rodell, wat al byna twee dekades verslag doen oor voedsel en kultuur, in verskeie stede en oor twee vastelande. Tans is die eetkritikus vir die New York Times 'Australiese buro, het Rodell aanbevelings aanvaar van 'n wêreldwye paneel kundiges in die gasvryheids- en restaurantbedryf, bestaande uit ons eie redakteurs en 22 noemenswaardige kulinêre persoonlikhede (u kan die paneel hier sien).

Oor vier maande het sy 81 restaurante in 24 lande en oor ses vastelande besoek, in 37 hotelle gebly, 279 uur in die lug deurgebring en meer as 100 000 myl gereis om by die lys van 30 restaurante uit te kom. Lees die verduideliking van ons metodologie om meer te lees oor hoe ons kritikus die lys gekies het.

Hier publiseer ons 'n gedeelte van hierdie samewerkingsprojek tussen Travel + Leisure en Food & Wine. Ontdek die res van die wenners op foodandwine.com .

ASIË + AUSTRALIË

Attica, Melbourne

Wat is Australiese kos? Dit is 'n vraag wat baie gevra word, en daar is selde 'n bevredigende antwoord. Maar as ek die show-tell-tell-metode van verduideliking kan gebruik, neem ek die vraer vir 'n maaltyd by Attika . Deur sy deurdagte en speelse proe-menu's, ondersoek die sjef en eienaar Ben Shewry tallose aspekte van Australië se kulinêre persoonlikheid, van avokado-roosterbrood tot emo-lewer.

Ja, daar was tegelykertyd 'n avocado-roosterbrood op die spyskaart ('n knipoog vir Melbourne se mees alomteenwoordige kafee-kultuurgereg): 'n kraker bo-op met avokado wat in 'n onmoontlike klein en perfekte dobbelsteen gesny is, versier met vingerkalk en kruisement. Shewry speel ook op die land se nostalgie met weergawes van die kaasagtige Vegemite-rolletjies wat elke Australiese kind as versnapering geëet het, en die ikoniese teatime-nagereg, lamingtons. Maar die lamtons word bedek met swart miere in plaas van gesnipperde klapper, en wat hier van die braai af kom, is dinge soos soutwaterkrokodilrib. Shewry is een van die sjefs wat die leiding gee oor die integrasie van inheemse Australiese bestanddele in byna elke gereg.

Die restaurant is in 'n winkel in Ripponlea, 'n historiese Joodse voorstad in die suidooste van die middestad. Die verlede se buurt word verken in 'n gereg genaamd An imperfect history of Ripponlea, wat bestaan ​​uit drie klein tertjies wat die drie tydperke van die omgewing voorstel. Deur die jare het die agterplaas 'n tuin vir die restaurant gedien, en toe die kombuis se behoeftes groter geword het en die tuin van die perseel af verskuif is, is 'n souvlaki-staanplek waar die etes geneem is vir 'n voorsmakie van Melbourne se ikoniese snack in die laat aand. saam met bier wat uit kruike gegooi is. ('N Knipoog vir die stad se Griekse bevolking, een van die grootste buite Griekeland.) Onlangs is die buitelugruimte weer omskep, hierdie keer in 'n kunsaflewering wat bedoel is om eters 100 jaar in die toekoms te vervoer.

Terwyl die spyskaart en agterplaas en dinamiese wynlys gereeld verander, is die konstantes nog meer indrukwekkend: dit is van die beste diens wat u oral sal kry. En Shewry se toewyding om bestanddele en geregte te vind wat - bowenal - Australies is, is 'n seën. Sodoende laat hy die ete toe om die unieke terroir van hierdie wye land volledig te verken.

Burnt Ends, Singapoer

Ek het twee hoofadvies vir die reisiger na Singapoer. Die eerste is: Eet al die chili-krap wat u moontlik kan regkry. Soveel as wat ek probeer het om hierdie breë opdrag in 'n enkele restaurantaanbeveling te beperk, kon ek dit nie doen nie. Daar is baie goeie chili-krap, en dit is nie moeilik om te vind nie.

My tweede raad is: Kry 'n bespreking by Verbrande eindes . In sommige opsigte is die ses jaar oue Chinatown-plek skaars Singapoer. Dit word beskou as 'n moderne Australiese braairestaurant, die sjef is van Perth en die personeel is 'n baie uiteenlopende bemanning van regoor die wêreld. Maar in sommige opsigte is dit 'n verteenwoordiger van Singapoer, een van die mees opwindende internasionale stede ter wêreld.

Daardie sjef, Dave Pynt, het die massiewe baksteenoonde in die kern van die operasie ontwerp, en byna alles in die restaurant word in een van sy oonde of op 'n spesiaal-rooster gekook. Rook en verkooling regeer die dag, op verwagte en verrassende maniere.

Daar is steaks in oorvloed, van die Australiese produsent Blackmore Wagyu, en hulle is alles goed aan die ontmoeting met vleis en vlam. Maar van die beste dinge op die spyskaart is groente-gebaseerde geregte, soos lang knoffel lote wat gebraai is en saam met gremolata bedien word, en rokerige, sagte vinkel wat voor burrata bedien word.

Die steaks is nie goedkoop nie, maar een van die lekkerste dinge aan hierdie restaurant is die buigsaamheid daarvan - dit sal maklik wees om hierheen te kom en 'n fortuin aan rooivleis en wyn te spandeer, maar u kan ook 'n bier en 'n Burnt Ends-sanger besoek. , 'n yslike toebroodjie met varkvleis wat ongeveer $ 15 kos. Die diens is fantasties, maar nie te formeel nie, en die skare is so internasionaal soos die stad self, met plaaslike inwoners en besoekers wat gesels; dit is bowenal 'n lekker eetplek.

Die meerderheid van die restaurant se sitplekke is by 'n lang toonbank wat na die kombuis kyk, wat die hele ervaring deurdrenk met die gevoel dat u aan die kroeg van die wêreld se grootste moderne kroeg eet, 'n gevoel wat sterker word deur die feit dat die drankies hier - skemerkelkies, bier, wyn - is uitstekend. 'N Australiese / Singapoerse / kroeg / fyn-braai-restaurant? Ja asseblief.

Fuunji, Tokio

Die lyn by Fuunji is intens: dit het my en my seun ongeveer 'n uur geneem om van die einde van die tou af tot by die 15-persoonstoonbank te sit. Dit strek die deur uit, breek om verkeer toe te laat en gaan dan aan die oorkant van die straat.

Sodra u by die drumpel van die restaurant kom, besef u dat daar nog 'n lang pad moet wees om te ry: die lyn strek langs die agtermuur van die restaurant, wat beteken dat die mense wat oor hul kos aan die toonbank leun, honger eeters reg agter hulle het. om vinniger te slurp.

Maar die tyd binne gee jou die kans om na die show te kyk, om te sien hoe die eienaar, Miyake-san, sy teaterroetine uitvoer - sy kook en uitploeg van noedels en sy soep is 'n dans soveel as wat dit werk. Die gewag binne die deur laat u ook toe om die kaartjiemasjien uit te vind, dit is hoe u bestel en betaal. U sit kontant in, druk 'n knoppie vir u gekose maaltyd en drankies, en die masjien spoeg 'n kaartjie uit vir elke item wat u dan aan die personeel oorhandig wanneer u sit.

Die spesialiteit hier is tsukemen , die dik doopbouillon met noedels aan die kant. U kan 'n groot of medium porsie noedels vra - die koste is nie anders nie, of u nou 'n groot maaltyd of net 'n groot ete kry. Die noedels is perfek taai, die sous (wat met hoender en kombu gemaak word) dekadent en so umami-ryk dat dit soos die platoniese ideaal van suiwer geur slurp. Alhoewel Miyake-san spesifiek bekend is vir sy tsukemen, is sy ramen ook vreeslik goed.

Daar is baie goeie noedels in Tokio, baie lang rye waarin dit die moeite werd is om te wag. Maar dit was die plek waaroor ek en my seun bly dink het, selfs weke nadat ons dit besoek het. Te midde van 'n besonder duur en deftige ete 'n paar dae later het my seun gesê: Dit is goed, maar Fuunji het twintig dollar gekos, en ek sou soveel eerder daar wou eet. Hy is 'n wyse kind.

Sushi Yoshitake, Tokio

Daar is 'n reël sonder telefone op die toonbank by Sushi Yoshitake . Tog, op 'n stadium tydens my maaltyd daar, het ek daarin geslaag om een ​​sluik onder die toonbank op my foon te neem. Daar staan: Maer tuna: vleis, oseaan, lug, graan, blomme, lewe!

Ten spyte van die telefoonverbod, is die sushi-toonbank met agt sitplekke eintlik meer ontspanne as baie van sy eweknieë - die sjef Masahiro Yoshitake sal u graag help om 'n saak te kies en glimlag terwyl hy elke fyn gevormde stuk nigiri aan u oorhandig, met instruksies oor die beste manier om dit te geniet.

'N Parade voorgereg begin die ete, insluitend 'n sagte gestoomde perlemoen in 'n fluweelsagte lewersous wat 'n kenmerkende gereg geword het. Maar dit is die sushi wat my laat oes het, van daardie stuk tuna wat op een of ander manier die hele natuur en die heelal in sy dieprooi vleis omvat het, tot 'n verstommende soet en vleisagtige aji tot die klein romerige uni. Vir die eerste hap sushi van die aand het Yoshitake se assistent 'n inkvis in die lengte in sneesdun lakens gesny, dit dan opmekaar gestapel en geslaan vir 'n tekstuur wat so sag en glansend was dat dit my asemloos gelaat het.

Verwante : Vyf milde kranksinnige kos- en drinkervarings wat u net in Tokio kan beleef

Terwyl ek bly was om Yoshitake se uitstekende sake-voorstelle te volg, het die paartjie langs my na die wynlys gewend, en ek het hul toenemende opgewondenheid gevoel toe hulle die inhoud daarvan gelees het. Hulle bestel 'n 1978 Bollinger en daarna 'n kultus Bourgondië uit die laat '90's. Dit is skaars, het die man my vertel, dat 'n wynlys alles wat ek wil hê met so paar bottels op die lys het.

Daar is 'n aantal legendariese soesji-toonbanke wat moeilik bekostigbaar is, in Japan, en byna elkeen sal waarskynlik 'n ongelooflike maaltyd aanbied. Maar Sushi Yoshitake val op met sy wyn, sy tegniek en sy sjef - wat baie meer welkom is as streng strengheid.

Masque, Mumbai

Masker is nie maklik om te vind nie. Versteek diep in 'n ou industriële gedeelte van Mumbai in 'n gebou wat vroeër 'n katoenfabriek was, betree die restaurant en tower deur 'n betowerde deur na 'n ander dimensie. Buite is donker staal en gruis; binne is die stygende plafonne en die slanke moderniteit van die moontlik die mees ambisieuse restaurant in Indië.

Sjef Prateek Sadhu het tyd in die kombuise van Alinea, The French Laundry en Noma deurgebring, en u kan hierdie invloede sien, veral dié van Noma, in die styl van kook en diens by Masque. Maar die geure hier is beslis Indies. Sadhu fokus gereeld op sy geboorteland Kashmir, wat hy gereeld besoek om inspirasie te soek terwyl hy kos soek en bestanddele koop. Terwyl die proe-menu-formaat - versnaperinge, dan al hoe ryker groter gang, dan nagereg - vir die beswaarde wêreldreisiger bekend sal lyk, is die kos heeltemal kenmerkend.

Bestanddele soos gerookte karringmelk en ingelegde jackfruit word elegant gekombineer met seisoenale setperke, vleis en seekos. Katlam , 'n heerlike Kashmiri-brood so skilferig soos enige croissant en tog digter, ryker, word gekoppel aan 'n klein botteltjie tamatiesous gemaak van jamun , ook bekend as swart pruim (en beweer dat dit 'n magdom voordele vir die gesondheid het). Klewerige, gerookte varknek is verlig deur plaaslike mango, wat ook langs 'n nagereg van swartrys-ys verskyn het.

Daar is 'n mate van passie van die personeel hier - van die bedieners tot die indrukwekkende besnoeide sommelier tot die kokke wat u in die kombuis inlei vir een voor-nagereg-kursus - wat amper ontstellend in sy entoesiasme is. Maar gee daaraan aandag, en u sal dalk 'n ywer vir Masque vind wat die ontsaglike hoeveelheid moeite weerspieël om 'n ervaring soos hierdie te skep.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Die bordjie aan die muur van Shree Thaker sê: Moet asseblief nie kos mors nie. Dit gee opdrag dat u net moet bestel wat u gaan eet en alles op u bord moet eet. Dit is 'n edele sentiment, maar dit word moeilik om te eer, want die gasheer dring daarop aan dat u net nog een ding probeer. Nee, nee, ek is versadig, sal jy sê.

Ja, ja, probeer net. U moet probeer.

Hierdie alledaagse Gujarati-vegetariese thali-restaurant, wat sedert 1945 Mumbai bedien, is in 'n stampvol woonbuurt deur 'n onbeskryflike deuropening en met 'n klein trappie. Dit is een van die wêreld se beste voorbeelde van ware gasvryheid. En die kos is ongelooflik goed.

Sodra u in die skerp eetkamer met teëlvloere sit, word 'n thali-bord voor u neergesit en dan vinnig gevul deur kelners wat skinkborde en vate bevat wat allerhande lekkernye bevat: blatjang, versnaperings, verskillende broodjies bedruip in ghee en 'n eindelose verskeidenheid groentebereidings. Dhal, pulao gemaak met vars jong klapper, groentekerries, romerige okra, bitter kalbas besaai met kasjoeneute. Daar is braaivleis gevul met geurige kruie, paneerpasteitjies en 'n koppie vars karringmelk om alles af te was. Sodra een gereg leeg is, verskyn 'n kelner om te vra of u dit wil hervul.

Ek was geseënd om gedurende die mango-seisoen in Mumbai te wees, en nog meer geseënd om aan Shree Thaker's deel te neem aamras , 'n syagtige mango-puree wat so helder en geparfumeer is dat dit soos die essensie van die somer geproe het. Die moeilike deel was toe om die gasheer te oortuig dat ek nie nog vier porsies, of drie ander soorte nagereg nodig het nie. Eintlik het ek daardie stryd heeltemal verloor. Jy sal probeer, het hy vas en gelukkig gesê. Weerstand was nutteloos.

Nang Loeng-mark, Bangkok

U hoef nie regtig lekker kos in Thailand te soek nie; al wat jy hoef te doen is om die straat uit te stap en daar is dit. Die kos wat ek geëet het toe ek van die een Bangkok-restaurant na die ander geloop het, was oor die algemeen interessanter, bevredigender en lekkerder as die (baie duurder) dinge wat ek in daardie restaurante gevind het. Dit is miskien cliché, maar dit is ook waar.

Dit is vir my onmoontlik om net een van daardie straatstalletjies te kies en dit die beste aan te kondig, maar ek kan u lei na die mark met die meeste geskiedenis, bekoring en verskeidenheid, en dit is Nang Loeng-mark .

Nang Loeng is amptelik in 1900 geopen, en afgesien van 'n onlangse strukturele opdatering van sy sentrale voedselhof, het dit sedertdien skaars verander. Toe dit gebou is, het die meeste handel in Bangkok plaasgevind vanaf drywende markte, maar die koning, geïnspireer deur markplekke wat hy in Europa gesien het, het die departement van openbare werke gevra om 'n loopbare bedekte arkade in die deel van die stad te bou wat is omskep in 'n administratiewe en residensiële gebied. Daarom sit Nang Loeng te midde van 'n fassinerende historiese deel van die stad, en die voedsel in die mark word beïnvloed deur die verskillende etniese groepe wat in die omgewing gevestig is.

Om die uithoeke van die mark is daar baie verskillende soorte khanom wan , of Thaise nageregte. Nader aan die sentrale voedselhof is daar stalletjies wat versnaperinge, noodlegeregte deur Chinese beïnvloed en Thaise kerries verkoop. By een stalletjie het ek 'n perfekte, fyn seekospannekoek gemaak met eier- en rysmeel; by 'n ander 'n vurige geroosterde aubergineslaai, toegedien met pepers en garnale, en bedek met gebraaide sjalotte en 'n hardgekookte eier. U kan knorrige Thaise worsies en klein klein vissies koop om aan te peusel, of u middagete in plastieksakke saamneem.

Gaan vroeg - die middagete-stormloop is intens en die verkopers pak die middagmiddag op - en word honger. U sal soveel meer wil eet as wat menslik moontlik is. Daar is erger probleme om te hê.

Samcheongdong Sujebi, Seoel

'N Vat troos sop en 'n bord bros aartappelpannekoeke: daarom gaan jy Samcheongdong Sujebi . Dit is die rede waarom al die ander ook soontoe gaan, en waarom daar gewoonlik 'n tou voor die deur lê en die straat afloop. Sodra u binne die reguit eetkamer is, is dit die twee dinge wat u op byna elke tafel sal sien. En dit is die dinge waarna ek in my gedagtes bly terugkeer, selfs na 'n voorbeeldige Koreaanse braaivleis en verhoogde happies elders in Seoel .

Die betrokke sop is sujebi , koringdeegkluitjies wat in 'n sous dryf, gemaak van ansjovis, gemmer, kelp en mossels. Die sagte kluitjies behou hul struktuur, maar is nie eers 'n bietjie taai nie, die sous is so vertroostend in die omami-ryke soberheid dat dit elementêr voel. Gebruik dit met sojasous of laat dit staan; hoe dan ook, jy sal vertroosting vind in sy huislike dieptes.

Die gamjajeon , of aartappelpannekoek, kom in 'n paar variasies voor, waarvan een met aartappel gemaak word en geen ander bestanddeel behalwe die olie waarin dit gebraai is nie. Dit is die tekstuur wat dit so spesiaal maak, die perfekte balans van bros buitekant en sagte binnekant. 'N Houer geurige, pikante kimchee op die tafel voeg speserye en intrige by. Kelnerinne woel om jou heen en wys op die speserye wat jy kan gebruik en hoe jy dit kan gebruik.

Samcheongdong Sujebi is al byna vier dekades oop en spesialiseer in hierdie twee geregte en bedien honderde klante per dag. Dit speel nie besonder goed op Instagram nie. Dit word nie ontwerp om jaloesie by ander te stimuleer nie. Dit is eenvoudig 'n plek wat een wonderlike ding (of, meer akkuraat, twee wonderlike dinge) beter doen as enige ander plek.

SIEN, Hong Kong

Jou eerste indruk van SIEN sal waarskynlik die diep gevoel van grillerigheid in die restaurant wees: Diners sit by 'n golwende toonbank wat na die kombuis kyk, en openingsgeregte bevat 'n choux-puff gemaak met soutvis en bok choi wat bo-op 'n musiekdoos aankom wat 'n treurige deuntjie speel. Kos word vergesel van poësie wat in die boekrolle aan die kant aangebied word, of in 'n vol voëlnes geleë is, of met wyn uit 'n parfuumbottel. Die teater is tasbaar.

Al hierdie drama kan maklik op die terrein van self-ernstige pretensie afstuur, maar die toon is lighartig en vreugdevol. En selfs sonder die skouspel, sou die kook genoeg wees om my aandag te hou. Sjef Vicky Cheng is gebore in Hongkong , maar 'n groot deel van sy opleiding was in die VSA, onder Europese sjefs. Hy het veral jare by Daniel in New York gewerk. By VEA kombineer hy baie van die tegnieke wat hy geleer het met Franse sjefs met tradisionele Chinese bestanddele, met die fokus op seisoenaliteit en kreatiwiteit. Die resultate is pragtig.

Een van die gedenkwaardigste geregte wat ek die hele jaar gehad het, was die bros seekomkommer wat ongeveer halfpad deur die tiengangproe-spyskaart kom. Gevul met 'n mousseline gemaak van modderkrabbwyfie, word die stekelrige dier bo-op 'n lewendige geel sous gemaak wat van die krap gemaak is en verdik met 'n heel eier. Die gereg word deur die 22 jaar oue Shaoxing-wyn voltooi.

Die dinge wat ek van VEA hou, is, verbasend genoeg, die dinge wat Hong Kong so 'n unieke en wonderlike plek maak. Dit is modern, maar met baie elemente wat tradisioneel, stylvol en prettig is, internasionaal, terwyl dit getrou aan sy wortels bly. Op dié manier doen Cheng meer as net om mense heerlike kos te gee: hy verteenwoordig sy tuisdorp, en hy doen dit met hart.

EUROPA

Antieke geure, Montegrosso, Italië

Volgens die aantekeninge op my reisplan neem ek 'n taxi vanaf my Puglia-hotel na Antieke geure , maar daar is geen taxi's in Montegrosso nie, so die herbergier het my self bestuur. Ons noem dit 'n stad, het sy gesê toe ons opklim na die klein versameling geboue wat deur 'n kerk waar die restaurant geleë is, geanker is, maar Montegrosso is eintlik net een straat.

Antichi Sapori, geleë tussen die eindelose olyfboorde van Puglia, is die passieprojek van Pietro Zito, wat na 'n groot tuin in die omgewing lei, waarvan baie opsy gesit word om wilde setperke en kruie te verbou. Zito se doel is om die historiese kooktradisies van die streek lewendig te hou. Alles oor hierdie plek is 'n verpersoonliking van die woord rustiek, van die betegelde eetkamer met houttafels en versiering van die plaasgereedskap tot die hartlike en heerlike kookkuns.

Alhoewel daar 'n à la carte-spyskaart is, kos die vaste spyskaart ongeveer $ 45 en is dit 'n onwelvoeglike hoeveelheid kos. U kan begin met 'n bak vars fava-bone bo-op met skerp kaas, 'n bietjie antipasti, roosterbrood met puree wilde kruie, gebakte artisjokhartjies en meer. Dan kom die twee porsies pasta - wat u uit die pastalys kies - voordat u na die hoofgereg gaan: gegrilde wors, beesvleis, varkvleis of soms donkie.

Dit is hier waar ek ontdek het hoe sigorei regtig in sy oorspronklike toestand smaak, bitter en stut, vermeng met handgemaakte orecchiette. Ek het my verwonder oor die kwaliteit van die vark, met sy diep, intense geur, en het nuwe honger gevind wat ek gedink het ek het nie toe vyf of ses verskillende nageregte verskyn nie.

Antichi Sapori stel Italiaanse eetplekke voor soos honderde jare: rustiek, handgemaak, afhanklik van die platteland rondom. Dit voel bowenal verregaande vrygewig in die kookkuns en gasvryheid, maar ook in die gees. Ek het vol, gelukkig en slaperig vertrek - en een van die kelners was vriendelik om my huis toe te ry.

Sorbillo, Napels, Italië

Met 'n lyn wat amper net so legendaries soos die pizza is, kan dit aanloklik wees om oor te slaan Sorbillo vir een van die ander baie goeie pizzawinkels in Napels . Maar as u 'n bietjie voor die opening van die middaguur arriveer, sal u waarskynlik die eerste sitplek van die dag maak. En wat 'n wonderlike gevoel om jou moue op te rol en in te duik in hierdie pragtige pasteie: tert sous; taai kaas; en 'n perfek blaasagtige, taai kors.

Die eetkamer op twee verdiepings is 'n miernes van bedrywighede, en kelners haas hulle heen en weer en dra taertjies na hul gelukkige nuwe eienaars. 'N Sitplek onder bied 'n uitsig oor die kombuise, waar die pizza's draai en sweet voor die restaurant se reuse-oonde.

Wat is dit wat Sorbillo die absolute beste maak? Dit is moeilik om te sê - miskien is dit die spesifieke char wat deur die houtoonde geskep word, of die organiese tamaties wat in die sous gaan, of die versorgingseienaar Gino Sorbillo in sy deeg sit. Soos die geval met al die lekkerste pizza's, is daar waarskynlik 'n bietjie toorkuns betrokke, iets onkenbaars wat deeg plus sous plus kaas verander in iets wat veel groter is as die som daarvan. In hierdie geval word die towery die beste pizza in Napels, en by uitbreiding die beste pizza ter wêreld.

Daar is geen Engelse spyskaart nie, maar as u geen Italiaans praat nie, sal u goed raai en wys - dit was hierdie metode wat my een van die beste pizzas van die klomp besorg het, 'n artisjok-swaar vegetariese opsie met 'n heerlike, suiwer suurheid. Die bestelling is die margherita met mozzarella di bufala, wat die reeds dekadente pastei neem en oprol en 'n heerlike romerige element byvoeg.

Sorbillo het ook 'n buitepos in New York City - ek het nie daar geëet nie en kan ook nie van die grootheid daarvan getuig nie. Ek moet raai dat die instelling ietwat verskil maak, en waarom sou dit nie? Sommige dinge is die pelgrimstog waardig. En om 'n Napolitaanse pizza in Napels met 'n glas (of drie) fantastiese plaaslike wyn te eet, het 'n godsdienstige ervaring gehad.

Ganbara, San Sebastián, Spanje

Die geleenthede om lekker te eet in en rondom San Sebastián is ontelbaar en uiteenlopend. Maar as u na hierdie deel van die wêreld gereis het in die hoop om sy unieke eetkultuur te ervaar, is u hier om wyn te drink en pintxos te eet. Dit is moeilik om verkeerd te gaan as u 'n pinxtos-kroeg kies in die smal straatjies van die ou stad van San Sebastián - 'n taxibestuurder het my vertel dat die beste manier om te beoordeel watter plek u moet besoek die grootte van die skare is wat op straat uitloop. En die grootste, gelukkigste skare is dikwels buite Solder .

Wandel deur die skare, maak 'n draai by die toonbank en verwonder jou oor die skoonheid: hope groente en plaaslike sampioene, bordjies klein perfekte krap tertjies, miniatuurtoebroodjies gevul met rooskleurige jamón ibérico. Die spesialiteit van die huis is wilde sampioene, gesoteer met knoffel en bedien met 'n eiergeel. Die sampioene is vleisagtig en perfek gesout, die eiergeel ryk en syagtig - dit is voorwaar een van die perfekste geregte wat ek tydens my reis geëet het.

Bo by Ganbara is 'n heerlike partytjie, maar een van die dinge wat die restaurant bo al die ander fantastiese pintxos-kroeë in die stad verhoog, is sy lieflike klein kelder-eetkamer, waar jy 'n volledige sit-ete kan geniet. Dieselfde sampioengereg is onder beskikbaar, met die toevoeging van geskroeide foie gras (eerlik gesê, dit is 'n bietjie te veel, maar waarom nie?), Saam met 'n spyskaart Baskiese spesialiteite soos houtskoolgeroosterde vis op spiese en stokviswang, bedien in 'n sagte groen kleur. sous.

Ganbara bevat alles wat goed is om in hierdie wêrelddeel te eet: die ongelooflike plaaslike produkte en seekos, die gemaklike geselligheid van 'n stampvol pinxtos-kroeg, en die vreugdevolle gemak van die restaurant-as-partytjie - een wat elke dag gebeur, want die lewe en kos is altyd die moeite werd om te vier.

Hallo & scaron; 'n Franko, Kobarid, Slowenië

Ek sal sjef Ana Roš se restaurant aanbeveel vir die reis alleen daarheen. Of u nou van die Sloveense hoofstad Ljubljana reis of die nabygeleë grens met Noord-Italië oorsteek, die rit deur die sprokieslandskap van die Soča-vallei in Slowenië is waarskynlik een van die mees onvergeetlike in u lewe. Die Emeraldrivier! Die klein, oulike dorpies klou aan die kante van steil, blombesaai heuwels vas! Die sneeubedekte berge!

Selfs so, sodra ek deur die deure van Huis Franko , Het ek verstaan ​​dat dit reg sou laat geskied aan sy asemrowende omgewing. In die jare sedert hulle die familiebesigheid oorgeneem het, het Roš en haar man, Valter Kramar, Slowenië eiehandig op die wêreldkaart geplaas as 'n kulinêre bestemming, wat die Soča-vallei beklemtoon en 'n eetbare verhaal met sy oorvloed vertel. 'N Gesellige personeel heet u welkom in die 19de-eeuse gebou (wat ook dien as 'n herberg en die tuiste van die sjef en haar gesin), en bied, indien u tafel nog nie gereed is nie, 'n glasie Sloveense vonkelwyn met die klein borreltjies en skerp afwerking van 'n baie goeie Champagne, en u nader met al die persoonlike professionaliteit wat die kenmerk van die wêreld se wonderlike restaurante geword het.

Verwante : Waarom Slowenië een van die beste voedselbestemmings in Europa geword het

Sodra u na die warm eetkamer met rooi mure ingelui is, begin die partytjie ernstig. Wyn begin vloei, en 'n reeks klein happies kom op u tafel neer: 'n piepklein slaai van kekerwiet en groen ertjies wat bo-op 'n lugagtige groen kraker sit, gesmeer met gerookte beenmurg; 'n taco gemaak van boerenkool, met vlierblomme en haselneut-miso; 'n warm warm sout doughnut met 'n vulsel van uiters lekker lammersbreine.

Wanneer die botter vir u spelt-en-wei-suurbrood aankom, is dit bedek met bye stuifmeel, wat die essensie van die lente smaak. Inktvis word in 'n hopie geskeer sodat dit op lardo lyk en bedien met gebraaide brood wat in aspersiemelk geweek is. Daar is 'n speelsheid aan hierdie kos wat nie afbreuk doen aan die elegansie daarvan nie, 'n gebrek aan ego wat toelaat dat plesier die bepalende faktor is. U het die gevoel dat Roš net in een ding belangstel, en dit is vreugde.

Die drankprogram van die restaurant is 'n ernstige sterk punt, en die wynparingsopsie gee u 'n opwindende inleiding tot die wonders van wyne uit Slowenië en die nabygeleë Noord-Italië, van klein wynprodusente wat op Rifnik Hill vervaardig word tot grootformaatbottels, soos 'n ernstig funky en lekker oranje Pinot Grigio van Gravner in Friuli.

Wanneer Roš in die eetkamer verskyn, kan u sien waar die personeel hul reguit, vriendelike houding kry. Die sjef stop by tafels met die ontspanne humor van 'n ou vriend en lei 'n toer na die ete deur die kombuis en kaasgrot met dieselfde liefde.

Om aan hierdie projek te werk, het my 'n tipiese raad gegee, maar die raad wat ek die meeste vir familie en vriende skree, is die volgende: Gaan na Slowenië! Dis kakebeen magies. En terwyl jy besig is, gaan eet by Hiša Franko.

Noma, Kopenhagen

Huur is nog steeds goed. Dit is so goed soos almal sê dit is. Dit is beter.

Alhoewel hierdie waarheid miskien nie so skokkend is nie, was sommige van die redes waarom Noma so wonderlik was, 'n verrassing. Dit is ondanks die feit dat René Redzepi se restaurant / laboratorium / tuin / instansie uit byna alle hoeke ondersoek is, in verskeie boeke, films, televisieprogramme en artikels. En tog, om daarheen te gaan voel nog steeds soos 'n wonderlike ontdekking.

Natuurlik is daar die kos en die omgewing. As u by Noma 2.0 gaan ete, begin u met 'n drankie in een van die vele kweekhuise tussen tuine wat op die water uitkyk. U loop langs die waterfront in die rigting van 'n vuurput en betree dan die lang hoofgebou, voorheen 'n militêre pakhuis. Al die aktiwiteite in die kombuis stop as u na u tafel gaan - elke kok en kelner in die plek sal u welkom heet.

In die laat lente toe ek besoek het, was seekos steeds die fokus van die restaurant. (In die somer bedien Noma 'n groentespyskaart; in die herfs draai hulle na wildsvleis.) Een vet kammossel in sy dop gee die toon aan vir die aand, kaal afgesien van sy helderoranje kuit. Dit het geproe na suiwer vars oseaan-soetheid en soutgehalte - die siel van die see.

Verskeie soorte mossels kom in hul skulpe gerangskik, een bedek met perfek gerangskikte persblare, een bedek met vars room en een met strokies gepreserveerde haselneut. Een garnalegereg wys die soet, fyn aard van die rou vleis, 'n ander - grys garnale gekook met seeslaai - wring al die funk en umami uit die skaaldier, en beklemtoon die heerlike teenoorgestelde potensiaal daarvan.

Hierdie kombuis kan towerkuns bewerk uit 'n bak kluitvis, dit verdik met eiergeel en dit met gegrilde wilde knoffelblare koppel, en u oortuig dat dit die mees dekadente - maar ook die slimste en gebalanseerdeste ding is wat u ooit geëet het.

So ja, die kos is wonderlik. Nadenkend, mooi, fyn, vet. En hoewel ek miskien nie baie maaltye op hierdie reis geëet het wat heeltemal so volbring was soos wat Redzepi en die bemanning lewer nie, het ek 'n hele paar geëet wat naby gekom het.

Verwante : Hoe om u weg deur Kopenhagen te eet (sonder om die bank te breek)

Maar nêrens anders kom selfs 'n bietjie naby in 'n ander baie belangrike aspek nie: gasvryheid. Ek is verafsku om dit diens te noem; dit is iets baie dieper. As personeellede na u tafel kom om 'n gereg te bring of u wyn vol te maak, nader hulle u as mens. As 'n gesprek ontwikkel, bly hulle en sien dit deur.

Alhoewel niks oor die vlaag aktiwiteite in die kombuis ontspanne lyk nie, bereik die angs van diens nooit die gas nie. Ek het nog nooit die moontlikheid ervaar van uitgebreide en betekenisvolle verbintenis met mense wat my kos kook en bedien soos ek by Noma gedoen het nie, en ek dink dit is te danke aan die manier waarop Redzepi sy personeel georganiseer het - meer soos 'n onderling gekoppelde organisme as 'n brigade met streng en reëls opstel - en ook die kultuur wat hy daarin ingeboesem het.

So ja, die kos is goed. Dis wonderlik; dis manjifiek. U sal hier dinge eet wat u nog jare sal spook. Maar Noma se grootste prestasie lê miskien in iets wat glad nie eetbaar is nie: die diep en tasbare menslikheid daarvan.

Saturnus, Parys

Parys bied deesdae 'n interessante raaisel vir die honger reisiger. Blaas u u begroting op een van die stad se uiters hoë-proe-spyskaarte? Volg jy die cool kinders na die gemaklike wynkroeë , of probeer om die beste klassieke bistro te vind? Die antwoord, as u tyd en geld het, is al die bogenoemde. Maar binne al hierdie kategorieë het ek gesukkel om een ​​maaltyd te vind wat noodsaaklik was.

In plaas daarvan het ek daardie maaltyd gevind by Saturnus , 'n restaurant wat nie by mode of tradisie hou nie, maar op die een of ander manier die beste van beide vertoon. Die seisoenale spyskaart was een van die mees eteriese maaltye wat ek gehad het, begin met 'n rou oester wat weggekruip het onder 'n skuim waterkersmous, aspersies toegedraai in knoffelblaar, en 'n klein tert met fava-boontjies, bedek met 'n room gemaak van Tomme de Savoie kaas en bedek met klein blommetjies.

Rou bonito kom in 'n poel met vars vars aspersies en 'n drupie groenpeperolie, versier met ingelegde wit aspersies en radyse. Sagte gekookte kabeljou kom onder 'n hoop vars ertjies, met suurlemoensap wat baie effektief gebruik is as 'n ligte bitter kontrapunt vir die soet vis en groente.

Sjef Sven Chartier, wat onder Alain Passard by L'Arpège gewerk het, was slegs 24 toe hy Saturne in 2010 geopen het. Hy is ook verantwoordelik vir die aanmoediging van ernstige talent elders in die stad. (Dit was sy groep wat Clown Bar in 2014 oorgeneem het.)

In die maande sedert ek hier geëet het, het Chartier beplan om die restaurant in Oktober te sluit en te konsentreer op 'n nuwe projek vir 2020. Alhoewel dit om die rede uit hierdie lys kon weggelaat het, sou sommige mense dit twee maande lank ontken het. of so van lekker eet. Besoek nou as jy kan, en ontdek waarom daar op hierdie oomblik, toe ek die hype afsluit en regtig konsentreer op die ervaring wat my die meeste vreugde gegee het, daar geen twyfel is nie. Dit was Saturne.

St. John, Londen

Perfek. Dit is die woord wat alles oor die beste beskryf Sint Johannes , 'n restaurant wat 'n groot invloed gehad het op Londen , die Verenigde Koninkryk, en die wêreld en is nog steeds een van die mees bevredigende eetervarings ter wêreld. Vyf en twintig jaar na die opening is Fergus Henderson en Trevor Gulliver se Smithfield ode aan alles wat Brits en vleis en lekker is nog steeds so opwindend soos altyd.

Daar is na bewering geen blomme op die tafels in die eenvoudige eetkamer (wat in 'n vroeëre rookhuis gehuisves is nie), en geen ingeboude musiek nie. Die personeel is hoflik sonder enige onnodige prag. Met ander woorde, daar is niks wat u aandag aftrek van die taak nie, wat baie goed eet en eet.

U moet natuurlik die murg bestel: vier massiewe silinders been wat die wankelrige essensie van vleis bevat, bedien met roosterbrood en 'n pertersielie-slaai. Dit is die bekendste gereg van St. John, want dit bevat alles oor die plek: die intensiteit van die toewyding daarvan aan eenvoud, vleis en kwaliteit.

Ek het vroeg in die lente daar geëet en langs my murg geniet ek 'n bord aspersies, bedien vlakte met 'n gereg gesmelte botter en 'n hoop sout - 'n lente-plesier. Van daar af beweeg ek na 'n bak gesmoorde konyn met wit boontjies en daarna 'n fantastiese gestoomde bloedoranje poeding met 'n poppie room so dik dat dit was soos om botter te sny.

Ek is nie seker dat ek op soveel vlakke ooit so tevrede was as aan die einde van hierdie maaltyd nie. Ek was nog gelukkiger toe die wetsontwerp gekom het - in hierdie wêreld van buitengewoon duur eetervarings is St. John 'n vergelykende winskopie.

Dit was en is eenvoudig perfek.

Kyk na die res van die restaurante wat die lys gehaal het Noord-Amerika, Suid-Amerika, Afrika en die Midde-Ooste by foodandwine.com .