Die lang houttafel by U sal die Derde wees , 'n rustieke brouwpub in familiebesit in Vilnius, die hoofstad van Litaue , was deurspek met borrelhappies: skerp vingers van gebraaide rogbrood genaamd keepa duona bedien met 'n garlicky kaassous; žirniai su spirgučiais, bakke geel gesplete ertjies bedek met gekrummelde spek. Ek het die eienaar Romualdas Dacius gevra vir besonderhede oor die pils wat ons teug, maar hy trek net sy skouers op. 'Ek brou net bier waarvan ek hou.' Toe betower hy my met spookstories oor die 18de-eeuse gebou waarin die kroeg gehuisves word.

'N Paar dae later by 'n proe-restaurant genaamd Soet wortel Ek het die amusement-bouche ingebyt, 'n gebakskulp van so 'n kwart wat bult met groen ertjies en knapperige eendspikkels, en is herinner aan die ertjies by Busi Trečias. Albei disse is die werk van 'n nuwe generasie sjefs, restaurateurs en ambagsmanne wat streef daarna om die kulinêre identiteit van Litaue te kristalliseer en te verhef. 'Ons is 'n klein landjie en het nie 'n duidelike, verenigde voedsel-erfenis nie,' het Sigitas Žemaitis verduidelik, wat saam met sy verloofde, Agnė Marcinauskaitė, Sweet Root besit.

Geleë aan die Baltiese See en histories omring deur formidabele magte - veral die Russiese Ryk - het hierdie land van minder as 3 miljoen lank gesukkel om sy nasionale karakter te behou. Dit sluit die kookkuns in, wat sleg gedefinieër is, behalwe 'n paar nisprodukte. Litauers drink bier en kwas, 'n gefermenteerde rogdrankie, soos water en rooster elke mylpaal en spesiale geleentheid met 'n glas mead. Vars suiwelprodukte, soos maaskaas en suurroom, is stapelvoedsel, en sampioenvoeders is teenstanders van basketbal as nasionale sport. Die kookkuns van Vilnius was nie bekend vir veel wyer weergawes van vassit-aan-jou-ribbetjies soos zeppelins , die vleisgevulde, suurroomversmoorde aartappelkluitjies wat by toeriste-restaurante in die Ou Stad bedien word. Maar nou is dit uiteindelik aan die verander.

Verwante : Beste Europese stede om met begroting te besoek

Ek het gesit by Telegrawe , die restaurant binne die Grand Hotel Kempinski Vilnius en kyk na die Vilnius-katedraal toe 'n kelner met 'n wit handskoen my met 'n kaasbord na die hede terugstoot. Daar was 'n krummelagtige cheddar in Engelse styl en 'n vet koei-melkkaas wat my aan iets neut en Alpine herinner het - Gruyère, of miskien Comté? Dit blyk ook nie. Telegrafas kry al sy kaas uit die nabygeleë dorpie Dargužiai, wat danksy plaaslike boere se pogings iets van 'n suiwelhoofstad geword het. Later, by die neogotiese Halls Market , Het ek verby verkopers gevleg wat stekelrige šakotis-koeke en emmers met gegiste knoffelvorms smous, op pad na Wortels , 'n helder en moderne kaaswinkel wat deur Redita Vadeike en haar ma, Lolita Strumylienė, bestuur word. Strumylienė het my vertel hoe plaaslike kaasmakers, nadat Litaue in 2004 tot die Europese Unie toegetree het, nuwe tegnieke van vreemdelinge in Frankryk en Italië teruggebring het. Sy gee my 'n kaas in 'n raclette-styl, vrugtig en skerp.

Sjefs wat 15 jaar gelede in die buiteland gaan werk het, het ook met nuwe inspirasie na Litaue teruggekeer. Die saad vir Sweet Root is geplant toe die eienaars 'n jaar op biodinamiese plase in Italië deurgebring het. Die sjef Deivydas Praspaliauskas, wat dikwels erken word dat hy moderne fynproewers na die land gebring het, het etlike jare in Kopenhagen gekook. Sy restaurant, Amandus , kombineer Litaus go-tos - groen-ertjie puree, mosterdsaad - met bestanddele uit die buiteland, soos seeskulp en ponzu. By die nuwe Hotel Pacai , Noma-alum Aluminium Matas Paulinas stuur die ambisieuse 27-sitplek aan Negentien18 . Paulinas se proe-spyskaart, getrou aan sy opleiding, bestaan ​​hoofsaaklik uit bestanddele wat binne 100 kilometer van Vilnius geproduseer word, en dit lei tot geregte soos gegrilde oestersampioene in 'n stroopsous van kruisement en vlierbessinkappertjies.

By die eetkamer by Steurvuurtoring , wat vernoem is na die vissersdorpie aan die kus wat die restaurant voorsien, en die eerste dinge wat ek opgemerk het, was die plomp filette wat uitgestal is en die pittige geur van visvoorraad wat op die stoof prut. Česlovas Žemaitis, wat die restaurant saam met sy vrou, Asta, besit, het verduidelik hoe die bestuur van hul eie klein hawe hulle in staat stel om meer veeleisende standaarde te hê. Die vis is altyd wild, nooit vasgevries nie, en die keuse hang af van wat die see die dag bied - nog steeds ongewone eise vir 'n seekosrestaurant in Litaue. Ek het die vreesaanjaende lamprey bestel, wat sag geproe het as dit bedien word met dun gesnyde beet in 'n pittige, asynspekende marinade. Slagsalm het sy ideale metgesel gevind in ligte ingelegde pampoen en tertdoringbessies.

Hierdie tasbare trots op alle dinge wat Litaus is, laat 'n stempel op die lewendige naglewe in die stad. Dronk Bitė , 'n kompakte staaf met dramatiese kristalkandelare, behandel mead met eerbied. 'N Kroegman het vir my 'n glasvol uit die kraan gegooi; dit was soet en bros, soos 'n heuningagtige pilsner. Die dowwe, vaagweg steampunk Cocktail Bar Alchemikas 'n ander benadering volg: Žalgiris, 'n hoë bestendige gedistilleerde gras, word gemeng met geel kartonbottel en heuningstroop vir 'n cocktail genaamd Baltic Courage. Die kroegman het my gewaarsku om stadig te drink.

Die nagereg by Sweet Root is die gereg wat my die meeste bygebly het. Vir sy laaste optrede het Žemaitis my 'n dun blad blaarvormige meringue aangebied wat op ys gevul was met porcini-sampioene. Ek het gesmul aan die aardse soetheid, die kontras van krakerig en romerig. Dit het soos Litaue op 'n bord geproe.